“Tay bưng dĩa muối chấm gừng.Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”.
Chỉ vì câu ca dao chơn chất miền Nam này mà hồi nhỏ tôi đã chấm gừng vào muối, nếm chơi cho biết. Trời đất ơi! Vị cay đậm nồng của gừng tăng lên khủng khiếp, hơn xa dưa hấu chấm muối ớt. Ông bà mình ngày xưa “kềm chế” nhau độc địa thiệt. Bài này nói về gừng dưới góc nhìn của khoa học phương Tây.
Gừng khô cay hơn gừng sống
Hương và vị đặc trưng của gừng chủ yếu được tạo ra từ hỗn hợp của 3 chất: gingerol, zingerone và shogaol. Cả 3 chất này đều có gốc phenol tạo ra mùi hăng và dễ bay hơi, chiếm khoảng 1-3% trong gừng sống (tươi).
Khi hấp hay luộc gừng, thì gingerol tạo thành zingerone, có mùi ít hăng hơn. Nhưng nếu sấy khô gừng, một phần gingerol bị mất nước (dehydration) chuyển thành shogaol, tạo ra mùi hăng gấp đôi gingerol. Đó là lý do vì sao gừng sống có mùi ít hăng hơn gừng khô.
Gừng bột hay khô có thể xem như chứa hoạt chất gấp 6 lần so với gừng tươi (do còn nước). Các số liệu về gừng nêu trong bài này dựa trên gừng khô.
