– Tiêu muối không đáng ngại, anh còn gân chán, thử vui cùng tớ miếng gầu dai.
(Hai câu thơ treo trong tiệm Phở Khu Eden, Virginia ngày trước)Bây giờ nói đến Phở ta phải nói đến Việt Nam cũng như trái lại, và nghĩ đến quê hương là nghĩ đến một ngày được ăn một tô phở trên đất mẹ. Tôi cũng xin cám ơn cuộc di cư vĩ đại năm 1954 đã biến Phở thành một món ăn Việt Nam không còn phân ranh Nam Bắc. Cùng với cuộc vào Nam của hơn một triệu đồng bào sau khi hiệp định Genève được ký kết, Phở đã có mặt khắp Sài Gòn, khắp hang cùng ngõ hẻm và từ đó người Nam, người Hoa được thêm một món ăn tuyệt hảo hàng ngày ngoài hủ tiếu và mì.
Nói đến những bước đi lịch sử của Phở vào những năm 1954, 55 mấy ai còn nhớ đến tiệm phở Gà Trống Thiến ở đường Phan Ðình Phùng, có cô ca sĩ tóc bồng bềnh nổi danh một thời Yến Vỹ. Tiệm phở này rất nổi tiếng và ra đời đồng một thời với cà phê Gió Bắc ở phía bên kia đường Phan Ðình Phùng. Ngày ấy có tiệm Phở Turc thường quen gọi là Phở Tuyệt ở một con hẻm nhỏ chặng giữa đường Paul Blanchy và Catinat (Hai Bà Trưng và Tự Do). Sở dĩ tôi gọi lại mấy cái tên thuộc địa ấy là vì cho đến năm 1955 Sài Gòn vẫn còn tên cũ và tiệm phở tôi muốn nói đến nằm trên đường Turc. Con hẻm ngắn, bàn phở bày ra ngay giữa đường, khách ăn chen chúc, phở không ngon vì hầm nhiều củ cải và cà rốt quá nhưng có đặc điểm là tô rất lớn.
