Phở, bún bò Huế, và hủ tiếu
Truớc tiên, nói về Phở, món ăn đã đuợc báo Los Angeles Times liệt vào một trong mười thức ăn ngon nhất thế giới, (chắc là bên cạnh bíp-tếch, spaghétti...). Dĩ nhiên, không ai biết nguồn gốc ở đâu mà ra món Phở nàỵ Nguời thì cho là ảnh huởng cuả món hủ tiếu cuả Tàu, có nguời lại cho rằng là món Phở phát xuất từ một điều ngẫu nhiên trong một gia đình vợ Việt, chồng Tâỵ Nguời chồng Tây chiều vợ khi bà này bệnh mà lại thích ăn hủ tiếu, nên chồng bắt chuớc nấu món hủ tiếu, nhưng vì hôm đó không có thịt heo, ông Tây lấy đỡ thịt bò ra thaỵ Thế rồi, thấy ngon quá, bèn đi khoe lung tung. Nguời nguời ăn thử riết rồi thành mê và lan truyền đi khắp nơị Nói vậy thì cũng có đôi chút lý luận. Nhưng mà lại có một chút câu hỏi: Nếu nói thay đỡ thịt heo bằng thịt bò, thì không đúng, vì cách hầm xuơng cả ngày có khi cả đêm cuả Phở hoàn tòan khác với Hủ Tiếụ Nếu lấy nuớc dùng cuả Hủ Tiếu mà cho bánh phở với thịt bò vào ăn, thì chắc ngày nay đã không có món ngon nhất thế giới nàỵ Nuớc dùng cuả Phở hoàn toàn khác với nuớc dùng cuả Hủ Tiếụ Muốn nấu một nồi Phở cho ngon lành, phải ninh xuơng bò cả mấy tiếng đồng hồ cho đến rã rời gân cốt ra, còn chút dính vào xuơng thì ta gọi là xíu quách, mang ra cho dân nhậu cùng với một xị đế nữa là rình rang thành một bữa nhậu ác liệt. Chắc rất nhiều dân Bắc Kỳ di cư, ăn cá rô cây vẫn còn nhớ, hồi nào tiền bạc thiếu hụt, không đủ ra tiệm, ta cứ bưng tô ra tiệm Phở mua một tô nuớc dùng, mang về chơi với cơm nguội, thấy thấm thía cuộc đời liền.
Nấu Phở coi vậy mà cũng có nhiều kiểu, nhiều vị. Tiệm nào có vị ngon thì khách đến đông. Ngày xưa, ở góc khu đuờng rầy xe lửa, gần bến xe buýt Saigon, có góc bán Phở gánh, bán từ ba, bốn giờ sáng, cho cả củ cải vào Phở, ăn thấy là lạ. Nói là tiệm Phở gánh, nhưng cũng giống như tiệm vì gánh phở đặt ngay truớc một cửa nhà mở toang, xếp cả hơn chục ghế. Nồi Phở lềnh bềnh củ cải, ai muốn ăn thêm trái gì khác (như cà chua..) thì cứ việc cho vào, dân chơi cầu ba cẳng khoái chí tới đông nghẹt. Nhưng bất ngờ, một buổi sáng, chừng bốn giờ chi đó, nguời viết bài này đang ăn, phải bỏ của chạy lấy nguời, vì vô tình, anh chàng múc nuớc Phở bất ngờ thấy gì dính dính với cái muôi, nên cố gỡ, giơ lên cao nhìn cho rõ, hoá ra đó là ... cái quần xà loỏn! Bà con chạy tán loạn. Thảo nào, hôm đó, vị Phở ngon lạ lùng!
Thật ra, thì Phở gánh thuờng ngon hơn Phở tiệm, vì có lẽ nguời nấu một nồi phở nhỏ dễ theo dõi vị nuớc dùng thường hơn là cả một nồi to đùng trong bếp. Một số phở gánh lại đi rong, đến tận cửa nhà làm nhịn không nổị (Nhớ những ngày còn nhỏ ở Hà Nội, đang chuẩn bị đi ngủ, nghe tiếng rao "ai phở đây!" ngay truớc cửa nhà, mở cửa sổ ra, ngửi thấy mùi Phở, chịu không thấu, nhất định phải níu áo mẹ, bắt mua cho đuợc một tô.) Di cư vào trong Nam, Phở gánh bắt đầu tung hoành. Phở gánh góc đuờng Hàm Nghi, Phở trong hẻm gần cầu Công Lý, Phở gánh Lý thái Tổ, Phở gánh Pasteur, Phở gánh Phan đình Phùng... đã mang lại một tâm hồn ăn uống mới và dần dần phở gánh biến thành tiệm bự. Nhưng một số gánh phở vẫn tiếp tục dài dài bởi vì có một vài tiệm lại nấu dở ẹt, như tiệm gần Chùa Bà Đanh trên đuờng Truơng công Định cho cả lá dấp cá vào, làm một bà khách lỡ ăn phải, nôn oẹ gần chết! Có tiệm biến chế, chơi cả tuơng hột vàng vàng thay cho tuơng đỏ, ăn vô thấy mùi cá chết!
Thôi, nói Phở mãi mà không qua miền Trung ăn Bún Bò Huế thì không "phe". Món này cũng độc đáo vô cùng. Chỉ rất tiếc là không đuợc ngoại quốc chú ý đến như Phở, (có lẽ vì nhiều thứ linh tinh quá, khó tạo cho nguời ngoại quốc cái cảm giác an toàn?) Với dân ta, ai mà không từng thuởng thức món Bún Bò Huế này thì thiệt không phải... dân Việt. Nhìn vào một tô Bún thấy thấp thoáng miếng giò heo có khúc da láng bóng, ngậy mỡ, tròn tròn, nằm khoanh trong tô, nguời ăn chợt có cảm tuởng như nhìn thấy một ... cô gái Huế nửa đậm đà, e thẹn; nửa bạo dạn bất ngờ! Chọc đũa vào, thấy một hai miếng thịt cũng nửa nạc, nửa mỡ, hấp dẫn dễ sợ! Rồi rau nữa, lá thì tím tím, đỏ đỏ, lá lại xanh xanh, trắng trắng... chan hoà bao vị ngây ngây, nồng nồng, như bàn tay của cô bán gánh, mũm mĩm tròn căng, vừa múc nước dùng tưới vào tô bún, vừa ngước mắt lên, long lanh nhìn khách, làm khách ăn chỉ muốn bỏ đũa để ...chạm vào bàn tay ngà ngọc kia thôị Và, những sợi bún, lại cũng tròn tròn, mũm mĩm nữa! Nuốt vào (chùn chụt) mới thấy đời... xung lên, hăng lên, nhất là sau khi vị cay của ớt thấm vào cuống họng, tê cả luỡi, tê cả hàm, và buốt cả trái tim. (Sợi bún Huế cũng có đặc tính hơi giống ... gái Huế, tuởng đa tình, tuởng dễ nuốt, ai dè trơn tuột!) Nhưng nói chung thì tô Bún Bò này tiêu biểu cho nguời Huế thật! Họ... vô tâm ( hay nhẫn tâm) quá! Làm cho khách ăn xong nuớc mắt, nuớc mũi chan hoà, để tô bún xuống, thấy cả trời đổ lệ! Chậm chạp lau miệng, chậm chạp nhấp một ngụm nuớc trà (cũng nóng hôi hổi), chậm chạp thưởng thức cái tê, cái buốt trong họng của giòng nuớc trà đi tới đâu cay xé tới đó. Cái buốt dâng lên óc, cái cay rớt xuống tim, cái tê run chân tay, khách ăn xong một tô "Bụn Bò Huệ" thì lảo đảo, chỉ muốn... ngã vào lòng cô bán hàng mà nghỉ ngơị Chớ chi có một bàn tay nào quạt gió! Chớ chi có một giọng ngọt ngào hát nhè nhẹ lên rằng:
Học trò ở tỉnh ra chơi
Ăn Bún bò Huế, thấy đời.. (thật) dễ thương!
Nhưng thôi, không thể lưu luyến với mấy cô gái Huế bán hàng được nữạ Nán lại vài phút, có khi suốt đời... lạng quạng! Lúc nào mắt mũi cũng cay xè, miệng luỡi tê buốt, đi đứng ngả nghiêng... Vô Nam, ăn Hủ Tiếu, cụng thêm một ly ruợu Gò Công nữa là đời thoát tục.
Hủ Tiếu (hay Hủ Tíu) có lẽ gốc từ các anh Ba, chú Ba thuộc Thiên điạ Hội, thuộc hạ cuả Vi Tiểu Bảo và Trần chấn Nam, bị Khang Hy đánh cho tơi tả, chạy qua Sè-goòng, nấu cho nguời bản xứ ăn riết rồi thành món đặc sản miền Nam luôn. Nhìn chung, thì Hủ tiếu, Phở, hay Bún Bò Huế cũng là món canh nuớc, có sợi bún dẹp (Hủ Tiếu và Phở), hay sợi bún tròn (như Bún Bò Huế), nhưng vị mặn ngọt, và thịt thà trong đó lại hoàn toàn khác nhaụ Hủ Tiếu, thứ thiệt, phải có vài miếng thịt đo đỏ, trắng trắng mới ngon. Thiếu mấy miếng thịt này, thì cho dù có thêm tôm, thêm gan gà, thêm trứng... cũng không còn vị "oridin" nữạ Nuớc dùng phải hơi... hôi hôi, có mùi ...Tàu tàụ Nhiều tiệm mệnh danh là Hủ Tiếu mà nuớc dùng trong vắt, không có chút mùi hôi nào thì là hủ tiếu... dỏm, hay hủ tiếu laị Nhất là một tô Hủ Tiếu Mì, sợi to hay nhỏ cũng đuợc, phải có mùi đặc biệt "Tàu Tàu" ấy, nếu không thì chán ngắt. Ngày truớc, sợi Hủ Tiếu đuợc làm trong Chợ Lớn, loại dai và loại thường, nhưng dù dai hay thường, cũng dai daị Sau này, nhiều hãng Việt Nam tranh nhau ra mở hãng làm bánh hủ tiếu, nhưng lại giống bánh phở nhiều hơn, nghĩa là mềm xèo, cho vào miệng làm muốn tan liền, mất "din".
Có một điều mà Hủ Tiếu hay Phở giống nhau là ... bán gánh. Ở ngoài Bắc có Phở gánh, ở trong Nam lại có "Xực tắc" tức là hủ tiếu rong, bán trên xe, và thuờng bán về đêm. Mỗi ngày, khi chiều xuống, trong các ngõ hẻm, tiếng gõ gõ "xực tắc" cuả hai thanh tre đập vào nhau báo hiệu một gánh hủ tiếu rong đang tiến vào.. bao tử cuả những người lười hay không nấu bếp. Tiếng "tắc tắc" dội vào từng hẻm làm trẻ con tranh nhau chạy đến chỗ má ngồi mà giật áo, mà lắc: "Má! má! cho con tô hủ tiếu đi má! Con đói bụng quá trời nè!" Anh công nhân mới đi làm về, mệt mỏi, nhìn vào mâm cơm thấy một đĩa giá xào với hành là nản, không muốn ăn, khoác tay cho thằng bé đang nghịch cát trước cửa: "Thằng Tư! Mầy ra kêu thằng hủ tiếu dô đây cho tao coi! Biểu nó làm cho tao tô hủ tiếu mì hai dắt, mì lớn nghe mậy!" Rồi quay lại đứa con gái: "Con Năm! mầy dô trong, rót cho ba ly đế nghe!" Đoạn hét lớn với thằng Tư vưà dợm chân chạy ra ngõ: "Mầy hỏi nó còn xíu quách thì cho tao một chén luôn!"
Cứ thế mà Hủ Tiếu đã thấm sâu vào đời sống văn hoá ẩm thực cuả dân miền Nam. Tới bến xe đò nào cũng có một quán hủ tiếụ Chủ nhân có thể là một ông Tàu bụng bự, ở trần, rốn lồi ra gần đụng mặt bếp hay một cặp vợ chồng trẻ, vợ mặc áo bà ba trắng, chồng phì phà điếu thuốc rê, đứng cạnh bếp. Hầu như mọi nguời dân miền Nam, không ai không mê hủ tiếụ Dân Bắc kỳ di cư, mới đến chưa có Phở, cũng xà vào hàng hủ tiếu, riết rồi quen, nay ăn phở, mai lại phải ghé ăn hủ tiếụ Dần dần, hủ tiếu mọc thêm nhánh là Hủ Tiếu Nam Vang, có con tôm nho nhỏ, lột vỏ, có miếng gan, miếng trứng luộc... Nuớc dùng ngọt hơn vì nhiều bột ngọt hơn là nuớc xuơng hầm, nhưng cũng đuợc người người ưa thích.
Điều lạ lùng là Hủ tiếu cũng mang đặc trưng cuả con gái miền Nam: đơn giản nhưng đằm thắm. Không cầu kỳ, nhiều thứ rau như Bún Bò Huế, không rắc rối nấu nướng như Phở, Hủ Tiếu thoải mái hơn, chỉ có món giá sống trắng trong, nhìn vào tô hủ tiếu thấy nhẹ nhàng nhưng lại rất hấp dẫn cũng y như cô chủ quán với chiếc áo bà ba trắng, tuy đơn sơ nhưng laị gợi cảm trong cánh tay tròn lẳn, với nụ cuời chúm chím dễ thuơng.
Thôi, thôi, ngừng lại, bác tài, tán hươu tán vuợn mãi, dễ bị ăn đạn. Ở đời, chuyện gì cũng có mặt trái mặt phải: bên cạnh đĩa giá sống là con dao bầu; bên dưới nồi bún bò Huế là bếp lửa rừng rực, thò tay vào là cháy tiêu; bên cạnh cô hàng phở thể nào cũng có một tên đực rựa chăm chăm đứng nhìn khách hàng, xem có cha nào tới chỗ vợ mình xin "tái giá" hoài không, thì lẳng lặng mang đĩa tương ớt tới, nói nhỏ vào tai thằng chả si mê kia rằng: "thưa ông, xin mời ông dùng thêm chút ớt hiểm nhé!"
Điều đáng buồn cho giới thích ăn hàng mà có máu văn nghệ là chỉ có mấy bài hát ca tụng "cô hàng nuớc" và "cô hàng cà phê" mà không có bài nào ca tụng "cô hàng bún bò Huế", "cô hàng hủ tiếu", hay "cô hàng phở". Nên rất mong các nhạc sĩ làm thêm vài bài "cô hàng…" cho khách thuởng ngoạn được dịp làm quen với cả ba, bốn cô cho đủ mùi vị Việt Nam. Đuợc không, quý vị nhạc sĩ ?
Chu Tất Tiến
