Cứ mỗi dịp Tết đến Xuân về, quê tôi nhà nhà cùng nhau đi sắm sửa thức ăn ngày Tết thiệt là náo nhiệt. Ngày trước người ta ăn Tết Nguyên đán dài dài từ ngày hăm chín Tết cho đến ngày hạ nêu là Mùng Bảy tháng Giêng âm lịch. Nhà nào khá giả có của ăn của để thì ăn Tết hết tháng Giêng luôn, “Tháng Giêng là tháng ăn chơi” mà, cho nên, quê tôi có câu cửa miệng “Ăn Tết hết mùng tới mền” là vậy.
Thời đó, tủ lạnh là vật dụng khan hiếm, xa lạ với dân quê tôi. Nhà nào giàu có lắm mới sắm cái tủ lạnh cỡ trung bình để trong nhà trữ thức ăn, làm nước đá. Người bình dân đi sắm Tết phải chọn lựa mua những thứ thức ăn theo chuẩn: ngon, bổ, rẻ, để dành được lâu trong điều kiện tự nhiên mà vẫn tươi ngon không hư hỏng. Thịt heo, gà vịt sống nguyên con, cá khô, mực khô, tôm khô, củ kiệu, cải muối dưa, củ cải trắng, củ cà rốt, bắp cải, trứng vịt, trứng gà, mì vàng, bún khô, khoai Tây, khoai lang, khoai mì, củ hành tím, tỏi khô…
Những điều tôi vừa kể ở trên thì xứ Nam kỳ lục tỉnh chỗ nào cũng có. Tuy nhiên, có một thứ chỉ Bạc Liêu mới có vào ngày Tết, đó là “đặc sản” cải xại. Ngôn ngữ thời nay, nói đến hai chữ “đặc sản” người ta nghĩ ngay đến món ăn gì đó rất là ngon, quý, sang trọng riêng của một địa phương. Còn “đặc sản” cải xại đơn giản chỉ là thứ rau cải đặc biệt, là sản vật riêng của xứ tôi mà thôi. Tôi nghĩ rằng cải xại có nguồn gốc ở bên Tàu, theo chân những người Hoa Minh Hương “Phản Thanh phục Minh” trốn vua Càn Long đến xứ sở này và được họ trồng, phổ biến trong cộng đồng người Việt cho đến ngày nay.
Ngay cái tên của nó cũng là tên tiếng Tàu rồi. Bất cứ người dân Bạc Liêu nào cũng biết là cải xại (hoặc cải tùa xại) là một loại rau cải xanh người Hoa rất thích ăn.
Cây cải xại trồng trên đất rẫy, mọc thành từng bụi giống như cây cải xanh, nhưng cọng cải xại tròn, bự và cứng hơn cải xanh nhiều, do đó cải xại không giống như cải xanh. Cây cải xại bình thường có chiều cao từ sáu đến bảy tấc, cải trồng gặp đất tốt có thể lên đến tám chín tấc chiều dài. Hai, ba cây vô một ký lô là quá thường, cây lớn chín tấc mỗi cây một ký lô hoặc hơn. Người ta đem ra chợ bán phải lấy dây chuối ngâm nước cho mềm xé ra cột túm giữa thân cây cải lại cho nó bớt xòe ra rườm rà, tránh lá bị gãy. Cọng cải tròn (tức cuống mỗi lá cải) lớn bằng ngón tay cái hoặc bằng ngón chưn cái. Nhà vườn tưới nước dưới gốc cho đất mềm ra rồi nhổ cây cải lên giữ nguyên gốc, không cần rửa, cột túm lá lại, sáng sớm đem ra chợ bán. Người mua đem về để trong nhà chỗ thoáng mát có thể được vài ba ngày mà không hư, không cần cất vào tủ lạnh. Khi nào ăn mới đem ra cắt, rửa, ngâm nước cải tươi tốt lại như mới nhổ. Mua được cải mới nhổ thì để dành lâu hơn cải đã nhổ lâu ngày.
Cải này có đặc điểm cứng cọng nhưng nấu vừa chín tới ăn vẫn ngọt và mềm, giòn chớ không cứng, không dai, ăn không hết thì để thêm chút muối hâm đi hâm lại nhiều lần cọng cải vẫn ngon, giòn như lúc mới nấu, không bị nhũn hay rã ra như các loại cải khác. Do đó nấu chung với các món thịt nhiều ngày cải không làm cho nước trong món ăn bị đục, không có vị chua và không làm cho món nấu bị biến đổi mùi vị. Thành ra giá bán cải xại ở chợ mắc nhứt so với giá bán các loại rau củ khác. Giá cải xại tại các chợ xứ tôi lên xuống trong khoảng mười ngàn đồng một ký lô.
Người Hoa thường nấu cải xại thành món canh hầm chân giò heo, hoặc nấu với đầu, cẳng, cánh, vịt hay gà. Cải xại ngâm rửa sạch cắt khúc chừng ba phân để ráo nước. Chân giò heo thui cho sạch hết lông, đập bỏ móng, rửa sạch chặt khúc chừng hai ba phân, ướp gia vị (đường, muối, bột ngọt) cho thấm rồi phi mỡ tỏi đổ chân giò vô xào cho săn và thơm. Xong đổ nước vô ngập thịt khoảng hai ba đốt ngón tay tùy theo người nấu định nấu nhiều hay ít cải và nấu canh đặc hay lỏng. Cho lửa lớn cho nước trong nồi sôi bùng lên, hớt bọt sạch rồi cho cải vô nồi, lấy đôi đũa bếp lớn nhận cho cải chìm xuống dưới nước, đảo cho cải chín đều rồi tắt lửa. Nếu có hành lá hay ngò rí cắt nhỏ ra cho vô thêm nữa thì nhìn vừa đẹp, vừa thơm.
Canh mới nấu xong khói bốc lên nghi ngút, múc ra từng tô bự, rắc thêm hành lá, ngò cắt nhỏ lên tô canh, đặt lên bàn thờ cùng với thịt đùi heo kho Tàu, gà tréo cánh luộc nguyên con, mì hay bún khô xào lòng heo (gà) với bắp cải, củ cà rốt là có đủ món canh, xào, mặn rồi.
Cúng xong thì bưng xuống cả nhà cùng ăn bữa cơm đón giao thừa hay bữa cơm Mùng Một đón ông bà sau khi “về trời” lại trở về với con cháu. Ngày Tết người ta kiêng kỵ làm việc (sợ phải “mần” quanh năm) nên món nào cũng nấu nồi bung nồi ba, nồi nào nồi nấy bự đùng đùng chớ không nấu ăn mỗi ngày. Ăn xong, còn dư bao nhiêu canh cải cứ thêm vô chút muối nấu cho sôi bùng lên, hớt bọt sạch rồi để nguội đem cất, mỗi lần ăn lại bưng ra hâm lại, ăn đến chừng nào hết mới nấu thêm nồi khác. Món cải xại thêm muối làm món mặn ăn với cơm hoặc cháo trắng đều rất ngon. Ðặc biệt nấu canh cải xại chỉ dùng muối làm gia vị mặn, không nêm nước mắm vô sẽ làm cho món ăn có mùi tanh, mất đi mùi thơm tự nhiên của cải xại, không ngon nữa.
Ngoài nấu canh với chân giò heo, đầu cẳng cánh lòng gà vịt, người ta còn kho thịt heo ba rọi với cải xại làm món mặn ăn cơm. Thịt heo ba rọi cắt miếng bằng hai ngón tay, miếng nào cũng phải có đủ ba phần: da, thịt và mỡ. Ướp thịt ba rọi với hắc xì dầu cho thơm và có màu nâu đỏ, không cần xài nước màu thắng bằng đường, thêm ngũ vị hương, muối, bột ngọt, đường, chờ khoảng ba chục phút cho thịt thấm đều rồi thêm nước sạch vô ngập thịt kho như bình thường. Chờ nước rút hết vô thịt còn sền sệt thì thêm nước vô ngập hơn thịt hơi nhiều hơn một lóng tay. Thịt kho sôi lên, hớt bọt sạch rồi cho cải xại vô nồi nấu cho cải chín và hơi thấm nước kho vô cải một chút là được. Không cần phải thấm nhiều vì món này sau đó còn hâmđi hâm lại nhiều lần để ăn trong nhiều ngày nên mỗi lần hâm cải sẽ thấm mặn thêm.
Người Hoa ở Bạc Liêu hiện nay không còn phải tiết kiệm vì đời sống khó khăn như thập niên 80 thế kỷ trước, thanh niên người Hoa rất hiện đại, nhưng thói quen thích ăn cải xại thì vẫn không thay đổi. Cùng với món thịt kho trứng vịt, canh cải xại là món ăn chánh không thể thiếu trong bếp ăn người Hoa ngày Tết. Tập quán tốt đẹp này lan rộng trong cộng đồng dân cư ở Bạc Liêu, hiện nay không chỉ người Hoa, mà người Kinh, người Khmer đều thích ăn và trồng cải xại.
Tạ Phong Tần
