Monday 2 June 2014

Thực Phẩm và Ung Thư


         
Tôi nhớ có bà bạn Mỹ quen làm việc chung trong cùng công ty, khi được bác sĩ chẩn đoán bị ung thư bạch cầu, loại Lymphoid leukemia, bà buồn rầu lo âu, khóc như mưa, như bị án tử hình, tôi an ủi bà nên đi nhà thờ tìm nguồn an ủi tâm linh song song với cách điều trị của bệnh viện, chồng bà qua đời về bệnh tim, 3 cô con gái ở 3 tiểu bang xa California, bà rất cô đơn, bà sống nghiêm nghị, nghiêm túc. Tôi khuyên bà nhìn nhận thực tế và hãy vui lên tiếp tục sống. Tôi bảo bà bệnh nhân chịu đựng những căn bệnh ngặt nghèo như chúng tôi không nên có chữ "buồn" trong tự điển của chúng tôi. Bà biết tôi bị stroke 2 lần mà vẫn đùa, khi bà đi thăm tôi trong nhà thương, các bác sĩ, y tá kể bà nghe tôi vẫn vui đùa, positive-minded. Bà không thể vui như tôi. Như người bạn Anh Vũ khi bị chẩn đoán bị lung cancer, tôi đến thăm anh đề nghị anh dựa vào niềm tin tâm linh Phật giáo của anh, hãy sống lạc quan, anh sẽ khỏi, nhưng từ khi vợ anh mất, anh mang vai trò gà trống nuôi con, lo cho 3 con nhỏ, nên anh chật vật, khổ sở. Nhìn lại thời gian trôi qua, tôi đinh ninh Anh Vũ sẽ thoát khỏi căn bệnh của anh, tin giờ cuối khiến tôi thất vọng buồn bã. Nhạc sĩ Anh Vũ không may mắn như bà Carol, bà đã mạnh khỏe thoát được lưỡi hái tử thần.
Trước đây tôi có bài cảm nghĩ về căn bệnh ung thư phổi mà xung quanh chúng ta, bạn bè không hút, không làm nghề hít hóa chất mà vẫn bị vướng vào căn bệnh quái ác này. Tôi không bài bác bà con rít thuốc lá hay nâng ly chén chú chén anh. Tôi mục kích hai ông anh võ sư Phạm Gia Cổn và nhà văn Phạm Quốc Bảo rít thuốc lá nhả khói bay lên trời cao theo mây ngàn bay, tôi cho là những hình ảnh đẹp đẽ, oai phong như những John Wayne hay Clint Eastwood, rồi nhìn ông anh khác, một tài tử Lê Tuấn kẹp ly rượu trên tay cheers tới bến "Top-down bottom-up!" trong nét oai phong uy dũng cờ bay phất phơ trước bầu trời hừng đông của ngày mới như Alain Delon trong các phim xưa tôi ưa thích: Plein Soleil, La Piscine, Soleil Rouge hay nét của Marc Porel trong Un peu de soleil dans l'eau froide. Tôi không rít thuốc lá hay ghiền tửu đế, nhưng hãy để bà con ta tự nhiên, văn học mà không có những yếu tố lãng mạn như nhớ nhà châm điếu thuốc khói huyền bay lên cây hay như  ý niệm oai phong uy vũ khi nam vô tửu như kỳ vô phong, hay uống rượu mà không say nào hay uống rượu mà không say nào mê... thì văn học hay âm nhạc sẽ không có những tác phẩm mang cuộc đời này vươn lên cao, như những Hồ Dzềnh, Dương Thiệu Tước, Vũ Hoàng Chương, Dương Khuê, Nguyễn Khuyến, Tú Xương, Giao Tiên,...
Trở lại đề tài ung thư bạch cầu, nó còn được gọi ngắn gọn là bệnh ung thư máu hay bệnh bạch cầu, thuộc loại ung thư ác tính. Theo định nghĩa sách vở thì bệnh bạch cầu là bệnh ung thư của các mô của cơ thể tạo máu, trong đó có tủy xương và hệ thống bạch huyết. Ung thư bạch cầu thường bắt đầu trong các tế bào bạch huyết hay máu trắng. Các tế bào bạch huyết thường phát triển và phân chia một cách có trật tự, cơ thể cần chúng. Nhưng ở những người bị bệnh bạch cầu, tủy xương sản xuất một số lượng lớn các tế bào máu bất thường bạch huyết, không hoạt động đúng.
Căn bệnh này là hiện tượng khi bạch cầu trong cơ thể người bệnh tăng đột biến. Nguyên nhân của bệnh chưa được xác định rõ nhưng có thể là do các tác nhân do  môi trường sống như bị ô nhiễm hóa học hay nhiễm chất phóng xạ hoặc cũng có thể là do di truyền. Bạch cầu trong cơ thể vốn đảm nhận nhiệm vụ bảo vệ cơ thể nên chúng rất cần thiết cho chúng ta, nhất là khi loại tế bào này bị gia tăng số lượng một cách đột ngột sẽ làm chúng thiếu dưỡng tố và có hiện tượng xâm thực, vì chả có gì xơi tái cả xơi đỡ hồng cầu vậy, mà mất riết hồng cầu thì ngày về thiên đường Peeky Family chả chóng thì chầy mà thôi. Khi hồng cầu sẽ bị hư hao, bị phá hủy mất dần, vì vậy cho nên bệnh nhân sẽ có dấu hiệu bị thiếu máu dẫn đến chết dần mòn. Đây cũng là căn bệnh ung thư duy nhất không tạo ra u bướu. Hiện nay căn bệnh này đã có một số biện pháp điều trị nhưng hiệu quả không cao. Người dân ở các vùng nhiễm phóng xạ thường có tỉ lệ bị bệnh này rất cao, như các nơi Chernobyl (Ukraine), Fukushima, Hiroshima và Nagasaki ở Nhật bản.
 
Bàn về những hình thức ung thư bạch cầu thì ta có thể đưa ra bốn dạng bệnh bạch cầu thông thường là:
1/ Bệnh Bạch Cầu Nguyên Bào Cấp Tính (Acute Lymphoblastic Leukaemia, viết tắt ALL)
2/ Bệnh Bạch Cầu Bạch Huyết Bào Mạn tính (Chronic Lymphocytic Leukaemia, hay CLL)
3/Bệnh Bạch Cầu Tủy Bào Cấp Tính (Acute Myeloid Leukaemia, hay AML)
4/Bệnh Bạch Cầu Tủy Bào Mạn tính (Chronic Myeloid Leukaemia, hay CML)
Bệnh Bạch Cầu Cấp Tính (Acute Leukaemia) xảy ra khi các tế bào trong thời kỳ phát triển ban đầu bị ảnh hưởng. Do vậy các tế bào này còn không trưởng thành kịp được và hoàn toàn vô dụng. Nên bệnh nhân bị bệnh bạch cầu dạng cấp tính dễ bị viêm nhiễm, chảy máu, và thiếu máu, và hầu như phải được trị liệu ngay.
Bệnh Bạch Cầu Mạn tính (Chronic Leukaemia) xảy ra khi các tế bào khá phát triển hơn bị ảnh hưởng. Thông thường những tế bào có phần lớn chức năng bình thường, và bệnh nhân ít bị thiếu máu, chảy máu và viêm nhiễm hơn. Bệnh nhân trong trường hợp này không cần phải được trị liệu ngay và một số người chẳng cần phải được trị liệu gì cả.
Bệnh bạch cầu chia thành dạng tủy bào (myeloid) hay bạch huyết bào (lymphoid). Các loại bệnh về bạch cầu như Leukaemias, Lymphomas and Myeloma. Dạng mà Carol bị vướng vào là Lymphoma. Khi bệnh bạch cầu ảnh hưởng đến những tế bào mà sau cùng sẽ biến thành tiểu cầu, hồng cầu, bạch cầu hạt và bạch cầu đơn nhân to, tình trạng này gọi là bệnh bạch cầu tủy bào (myeloid), tủy xương (myelogenous), hạt (granulocytic), hay tủy bào (myelocytic). Khi bệnh bạch cầu ảnh hưởng đến những tế bào mà sau cùng sẽ biến thành bạch huyết bào, tình trạng này gọi là bệnh bạch cầu nguyên bào (lymphoblastic), bạch huyết (lymphoid), bạch huyết bào (lymphocytic), hay bạch huyết (lymphatic).
Như trên đã trình bày là 3 dạng ung thư máu như Lymphoid leukemia, Myeloid leukemia, và Monocytic leukemia. Nhìn chung, bàn thêm về bệnh bạch cầu xảy ra khi một số tế bào máu có được đột biến trong DNA, những đột biến gây ra các tế bào phát triển và phân chia nhanh hơn và tiếp tục sống khi các tế bào bình thường sẽ chết queo râu như dế đá ngày xưa. Theo thời gian, những tế bào bất thường có thể sinh sôi ra nhiều dần trong các tế bào máu khỏe mạnh, gây ra các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh bạch cầu. Bệnh bạch cầu phân loại dựa trên tốc độ tiến triển và loại tế bào có liên quan. Các loại đầu tiên của phân loại là do tốc độ tiến triển bệnh
Như phần trên đề cập về bệnh bạch cầu cấp tính, trong bệnh bạch cầu cấp tính, các tế bào máu bất thường là những tế bào máu chưa trưởng thành. Không thể làm công việc bình thường và hiệu quả  nhanh chóng được nên căn bệnh này sẽ càng trở nên tệ hại hơn. Bệnh bạch cầu cấp tính cần điều trị sớm và một cách tích cực hầu kịp thời vui sống tiếp tục như nàng Carol. Oh Carol:
Còn loại bệnh bạch cầu mãn tính. Đây là loại ung thư bạch cầu liên quan đến các tế bào máu trưởng thành hơn. Các tế bào máu được gia tăng theo cấp số nhân lan rộng hoặc tích lũy chậm hơn và có thể hoạt động bình thường trong một khoảng thời gian nào đó nào đó. Một số hình thức của bệnh bạch cầu mãn tính ban đầu không có triệu chứng và có thể không được chú ý hoặc không được chẩn đoán trong nhiều năm.
Loại kế tiếp được phân loại theo loại tế bào bạch huyết bị ảnh hưởng, bệnh bạch cầu lymphocytic. Đây là loại ung thư bạch cầu ảnh hưởng đến các tế bào bạch huyết hoặc các tế bào lympho (lymphocytes), hình thành các mô bạch huyết hoặc bạch huyết. Mô bạch huyết cho hệ thống miễn dịch.
Còn loại tủy xương bệnh bạch cầu. Đây là loại ung thư bạch cầu myeloid ảnh hưởng đến các tế bào. Myeloid tế bào phát triển thành tế bào máu, tế bào bạch huyết và các tế bào tiểu cầu sản xuất.
Trẻ em có bị nguy cơ này không? Có những lúc trong cộng đồng báo chí loan các em trẻ bị mắc phải, thật đau buốt con tim, khi thì tin tại Nam Cali, khi thì Bắc Cali hay các nơi xa khác,...
1/ Bệnh bạch cầu lymphocytic cấp tính (ALL). Đây là loại phổ biến nhất của bệnh bạch cầu ở trẻ nhỏ. Cũng có thể xảy ra ở người lớn.
2/ Bệnh bạch cầu nguyên bào tuỷ cấp tính (AML). AML là một loại phổ biến của bệnh bạch cầu. Nó xảy ra ở trẻ em và người lớn.
3/ Bệnh bạch cầu lymphocytic mãn tính (CLL). Với CLL, các bệnh bạch cầu trưởng thành phổ biến nhất, có thể cảm thấy tốt cho năm mà không cần điều trị. CLL là rất hiếm gặp ở trẻ em.
4/ Bệnh bạch cầu nguyên bào tủy mạn tính (CML). Đây là loại ung thư bạch cầu chủ yếu ảnh hưởng đến người lớn. Một người bị CML có thể có ít hoặc không có triệu chứng trong nhiều tháng hoặc nhiều năm trước khi bước vào một giai đoạn, trong đó các tế bào ung thư bạch cầu phát triển nhanh hơn.
Đấy là một chút bàn sơ qua về căn bệnh ung thư máu, có bệnh ung thư bạch cầu của Carol. Hôm nọ bà gọi thăm rủ tôi đi ăn trưa, chúng tôi ôn nhau ngày cũ về giai đoạn "nightmare" khi mà tôi bị căn bệnh khó  ưa "sì trốc" dằn vật suýt chết, Carol bị lymphoma cancer khiến bà khổ sở, trông lo âu, tiều tụy, hốc hác vì mất ăn, mất ngủ, có lúc bà bước sang văn phòng tôi, ngồi nói chuyện mà nước mắt đầm đìa bà hỏi bâng quơ "Why me?". Khi ấy tôi bị stroke lần nhất hồi phục ngon lành đi làm lại trong sự vui tươi, phấn khởi, bà thèm được khỏi bệnh như tôi. Công việc làm tôi và bà có liên quan, bà coi bên Finance Dept., tôi phụ trách bên CBD Dept. (Corporate Business Development). Chúng tôi đi ăn trưa nói chuyện đời. Có việc ăn uống,... Đoạn sau cùng xin mạn bàn tí ti về thức ăn và nguyên căn ung thư nhé.
                     
Thức ăn, thức uống tôi kể cho Carol nghe là những cội nguồn gây ra bệnh tật cho sức khỏe, hoặc giúp ích cho sức khỏe.
Các loại thịt nguội, charcuterie (cold cuts), ví dụ tại Mỹ các loại thịt nguội thông dụng được biến chế như bacon, xúc xích, hot dog đều có chứa hai loại muối để giữ lâu chống hư là sodium nitrite và sodium nitrate. Hai chất này là nguyên nhân làm tăng nguy cơ ung thư dường ruột, ung thư gan và các bệnh ung thư khác. Kỹ nghệ thịt nguội người ta dùng muối diêm (salt matches, sel correspond) là chất hóa học có tác dụng để bảo vệ các loại thịt giữ màu cho tươi đẹp của thịt trong diễn trình thủy phân sẽ tạo ra độc chất nitrosamine, với thành phần nguyên tố trong cấu trúc hóa học (chemical bonding structure) như dạng thức R1N(-R2)-N=O, đây chính là tác nhân vô cùng nguy hiểm gây ra căn bệnh ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính khác có thể đưa đến tử vong.
Tại Mỹ các rạp hát hay hội chợ người ta "vô tư" xơi bắp rang bơ vô tội vạ, vấn đề nguy hiểm là chất fluorotelomers, chứa perfluorooctanoic acid ( PFOA), dưới dạng thức hóa học C8HF15O2, một độc chất sát thủ âm thầm tác nhân "thư ông", "thư ông" ông tiêu, bà tiêu, PFOA có trong nhựa tổng hợp chống dính, cũng được dùng trong thuốc tẩy, lau chùi cực mạnh, foam chống cháy dập tắt lửa,... và dùng làm bao bì đựng bắp rang nếu ở nhiệt độ cao khi đổ bắp rang vào, lớp nhựa này bị trầy trụa phá vỡ ra ngoài, sẽ tạo ra một lượng perfluorooctanoic acid, chất acid này là nguyên nhân chính dẫn đến ung thư phổi. Các túi lót bằng hóa chất còn gây ung thư gan, ung thư tinh hoàn và ung thư tụy tạng. Chất diacetyl sử dụng có trong hạt bắp cũng là chất gây ung thư. Ta không hút thuốc vẫn bị ung thư phổi, ta không uống rươu hủ chìm mà vẫn bị ung thư gan. Vì thế cho nên xin thận trọng khi quở trách quý ông chồng rít thuốc phì phà để mây chiều bay lên cao hay khi ông nâng ly tửu lượng cao top down till bottom up, cho cờ bay cờ bay trên góc phố thân thương, bởi vì cuộc đời này vốn buồn bã, thiều ngữ thứ ấy còn gì vui thú để sống nữa chứ nhỉ?
                     
Các nghiên cứu cho thấy hóa chất trong nhựa giấy hay bao nilon bọc thức ăn có chứa chất gây ung thư. chất hóa học gây ung thư này mang tên perfluorooctanoic acid (PFOA) lại được tìm thấy trong máu của rất nhiều người chúng ta. Nói thật Carol nhé, không hù dọa. PFOA được dùng để sản xuất sản phẩm dùng trong nhà bếp chống dính và chống bám dầu mỡ. Người ta tìm thấy chất này trong rất nhiều mẫu máu cơ thể bệnh nhân ung thư trên thế giới, với mức độ khoảng 30 nanograms trong một millilitre. Hóa chất này vốn li lợm không giảm hoặc biến mất, nhưng khi gan ta khỏe đủ sức chiến đấu kình chống sẽ đẩy chúng lui khi được phía sau ta bài tiết dần, cộng thêm thuốc uống trợ lực. Đằng nào cũng chết bố lá gan thôi.
.Chưa hết, xã hội Mỹ dễ thương này tiêu thụ các thức uống chứa gas (soft drinks, soda pop), nên nhớ trong soda chứa thành phần chính trong các loại nước uống có gas làm acid hóa cơ thể và lại nuôi dưỡng tế bào ung thư. Chất màu nâu vàng trông  giống n hư màu caramel trong thức uống có gas và dẫn chất hóa học 4-methyllimidazole cũng là chất gây ung thư, bạn nhé.

Khi ta chiên thịt hay nướng thịt quá nóng (overheating), này bạn đang giết bạn đấy, bạn có dịp vào bếp nhà hàng, mỗi lò có 5 hay 6 tiêm gas cháy bừng vô cùng đẹp mắt, khi chiên, xào gas tuôn ra phát mê, đốt cháy thức ăn thơm lừng. Chúng ta vô tư xơi trong vô thức ngon lành, ít ai biết đến những món ăn ngon miệng nhưng chết người này, mà hậu quả dẫn đến bệnh ung thư. Những món ăn này được xào, chiên hay nướng ở nhiệt độ 245 độ C trở lên thì sức nóng sẽ khiến tiết ra chất acrylamide gây ung thư. Theo kết quả nghiên cứu thức ăn dinh dưỡng thì lượng acrylamide được xem nguy hiểm đối với sức khỏe khi ở mức 40 microgram mỗi ngày, tương đương với một miếng thịt nướng hay một đùi gà chiên, trung bình nặng 4 ounces hay 114 grams. Mỗi tháng bạn ăn bao nhiêu thịt chiên hay nướng ở lửa cao nhỉ? Chất acrylamide tồn đọng khi gan bạn mệt mỏi vì "quá tải" bạn ngã ra bệnh. Khi bạn hỏi "Why me?" tôi biết hỏi ai bây giờ, nàng cười.
 
 
Nước Mỹ của bạn có kỹ nghệ "fast foods", thức ăn tiện, gọn, nhanh và khỏi lo việc bêp núc, có hôm tôi gọi bạn tôi dù Phan Đình Minh bên miệt Dallas đang lái xe vào drive-by In-N-Out Burger order half pound double stack burger, large french fries, hôm thì Cao Minh Hưng ghé drive-by McDonald's ở vùng Costa Mesa order "Extra Value Meal", combo burger dinner, dĩ nhiên supersize fries nhé. Có hôm nói chuyện phone chitchat với Lưu Anh Tuấn, Tuấn cho biết vừa bước ra khỏi Burger King trên đại lộ Camino Del Rio, San Diego, bê theo một bao to, big bag gồm triple whopper dinner meal, kèm large fries, và large onion rings. Với Phan Đình Minh đô con, sức nặng phì nhiêu, nhưng chàng quen tập thể dục mỗi sáng jogging chiều tennis, ăn nhiều như hổ tướng mạo phương phi, dễ hiểu. Với Cao Minh Hưng, Vovinam huấn luyện viên hoàng đai bay lên không trung đấm đá toát mồ hôi, tiêu mỡ thừa, nếu xơi biggest dinner meal dáng mạo võ sĩ cũng dễ hiểu. Nhưng với Lưu Anh Tuấn chọn hướng khác, những tháng mùa thuế VP CPA như ngày trẩy hội, chàng superclue mình dính chặt vào "ghế bành" như tác phẩm của nhà văn Nguyễn Xuân Hoàng, tử thủ ở văn phòng thuế vụ khi ngồi "thiền hành" với bao con số liệu IRS hoa mắt mờ mi, Tuấn bảo cung tử vi CPA kỵ cung PE (Physical Exercise), về đến nhà là gà gáy sáng, hôm nào lười lái xe ở lại ngủ luôn trên "ghế bành" Nguyễn Xuân Hoàng để mai sáng tiếp tục ngày mới. Lưu Anh Tuấn vốn ít ăn ăn ít ăn như mèo ngửi, vậy mà cứ làm tàng như 7 Obanma vốn thường kingsize his dinner meal tại quán Burger (4 your mighty) King, dù có kingsizing dinner meal, Tuấn vẫn khoe bộ xương cách trí bộ ba sườn lắm khiêm nhường khi chào hàng làm mẫu, Lưu Anh Tuấn khi tắm biển La Jolla Beach hay Mission Bay beach chả cần phao nổi mà vẫn nổi chỉ vì nhẹ huều như bong bóng, bông gòn bay, bao năm qua rồi chính Mindy Lưu (madame Tuấn Lưu) cứ mãi phân vân, lo lắng không biết có nên kingsizing luôn các thứ smoothies, soft icecream, thêm luôn các món "bồi dưỡng" như milkshakes, dairy floats, cheesecakes và sundae fudge, xong tạt qua tiệm Champagne Bakery Bistro Café trên đại lộ El Camino Real để order thêm món crème brûlée cho chàng mập mạp thêm vài chục pounds không nữa.
Các bạn tôi kể bên trên theo "goût de culture américaine" truyền thống khi xơi burgers phải kèm món đặc sản quốc hồn quốc túy cúa cả hai nước Pháp Mỹ là khoai tây chiên, vì như vậy mới dễ thi đậu quốc tịch Mỹ. Theo tin tức nghiên cứu về khoa dinh dưỡng học, món khoai tây là thực phẩm khá dồi dào, giàu chất asparagine amino acid, dạng thức hóa học  C4H8N2O3 và một số loại đường như glucose. Hai loại này khi được đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra chất acrylamide, độc chất gây ung thư giết người khá ngọt. Acrylamide là một khối u chứa chất độc gây tác hại cho màng óc, cho hệ thống thần kinh băng hoại không khó. Khoai tây chiên càng lâu càng chứa nhiều chất acrylamide gây ung thư càng bạo. Điều này cũng đúng với các thực phẩm chứa tinh bột, carbohydrates khác như khoai lang bí, khoai mì, khoai môn, bắp,...  được chế biến theo kiểu chiên hoặc nướng lâu với nhiệt độ cao. Ví dụ, các lát khoai tây thái miếng được nướng 45 phút có hàm lượng chất gây ung thư acrylamide cao hơn 400 lần so với trường hợp chỉ được nướng 15 phút.  Carol thích làm bếp, nhớ điều này bạn nhé.
Độc chất chất gây ung thư acrylamide đề cập trên chính là thủ phạm thăm viếng nhân loại khắp nơi trong sự lơ đãng của mọi người. "Why me?", theo câu nói trong tiếng la tinh thì là câu trả lời như "Lỗi tại tôi!" (Mea culpa!), hay "Lỗi tại bạn!" (Tea culpa!).
 
Sự lơ đãng hay thiếu hiểu biết khi thức uống chất lỏng, canh, súp nếu được đun đi đun lại nhiều lần khiến cho nước tăng hàm lượng nitrite khi dung nạp vào cơ thể con người dễ gây ra độc chất amino acid nitrate chất sinh căn bệnh ung thư. Trong đời sống thường nhật chúng ta hâm đi hâm lại chất lỏng, như nước sôi, nước trà, cà phê, sữa đậu nành, súp, canh, nước lèo cho phở, hủ tiếu, bún bò huế, bún riêu, cháo,... hâm nhiều lần với nhiệt độ sôi mà bạn làm nhiều lần trong vô tư vô tình, bạn tự hại mình rồi đấy. Trong cuộc sống vui buồn này đã, đang hay sẽ có nhiều nạn nhân hay bệnh nhân như Carol – Why me?.
Những căn nguyên gây ung thư trên chỉ là vài độc chất được nêu ra thôi, như những nguy cơ sát nhân trong hằng hà sa số yếu tố khác như rau cải, trái cây chứa độc chất phân hóa học, hay gia súc, thủy sản nuôi dưỡng bằng thức ăn hóa học, chất bảo vệ thực phẩm lâu hư BHT (Butylated HydroxyToluene dùng cho việc ướp xác chết, ta xơi vô nhiều nhà quàn chả cần BHT nữa, chất preservative),… hàng trăm chất hóa học mà con người xử dụng trong thức ăn, dù vô tình hay cố ý, câu giải đáp vẫn là:  Mea culpa! hay Tea culpa!