Trong bài viết "Một Ngày Vui" về chuyện đi thăm nhà văn Thinh Quang và dư buổi cơm thân tình do anh chị Bình Trương đón tiếp và khoản đãi, bài viết đề cập về "hầu trà", một loại trà ngon mà nhà văn Thinh Quang mời khách từ xa đến nhà ông. Trong buổi gặp gỡ ông có đề cập về 2 món Cà ri nị và Cơm nị mà trước năm 1975 ông đã ăn qua. Ông nhắc các quán ăn của người Ấn ở Sài Gòn, mà khu Tôn Thất Thiệp (Chơ Cũ) là vùng đông đảo Ấn kiều, rồi gần khu Viễn Đông (đường Pasteur) ngó xéo qua Chùa Chà. Trên đường Sư Vạn Hạnh, quận 10 có quán Musa bán món cà ri dê. Về món cà ri gà của tiệm ăn Sinh Ký trên đường Triệu Quang Phục, Chợ Lớn, do ông chủ Trần Tiêu Sanh chế biến món ăn độc đáo này.
Chú Thinh Quang muốn có recipe, phần thì Thúy Quỳnh cũng muốn biết nên tôi ghi đây để bạn bè mua vui đôi ba phút. Tôi hứa sẽ nấu cho chú TQ ăn. Tôi vốn mê nấu ăn lắm.
Về chuyện sở thích uống trà, đây cũng một khía cạnh văn hóa và đời sống một thú tiêu khiển thanh tao, mà người Nhật có văn hóa "Trà đạo". Nói về nghệ thuật Trà đạo Nhật Bản là một đề tài lớn, vì nó là một triết lý sống của con người trải qua nhiều nhiều năm rồi. Ngược dòng lịch sử cổ xưa của Nhật Bản, Trà đạo được phát triển từ khoảng cuối thế kỷ XII. Theo truyền thuyết ở nước Nhật, ngày xa xưa đó có vị cao tăng người Nhật tên là Eisai (1141-1215) đi sang đất Hương Cảng du học và mang về một loại bột trà xanh được gọi là matcha. Lúc đầu matcha chỉ được dùng như một loại thuốc nhưng sau đó trở thành một thức uống xa hoa mà chỉ giới thượng lưu trong xã hội mới được thưởng thức trong các buổi họp mặt. Và rồi người ta đặt ra một số quy luật cho một buổi tiệc trà được quy định do giới võ sĩ (samurai), giai cấp thống trị xã hội Nhật Bản thời bấy giờ. Nhà sư Sen no Rikyu (1522-1591), một trong những thương gia giàu có thuở ấy đã kế thừa, sáng lập và hoàn thiện lễ nghi của một buổi tiệc trà. Đến cuối thời Edo (1603-1868) thưởng thức trà đạo là đặc quyền của nam giới. Cho đến đầu thời Meiji (1868-1912) thì phụ nữ mới chính thức được tham dự tiệc trà. Từ đó, công dụng giúp thư giãn lẫn tính hấp dẫn đặc biệt của hương vị trà đã thu hút rất nhiều người dân Nhật đến với thú vui uống trà. Họ đã kết hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển nghệ thuật này trở thành "Trà đạo", có thể xem như một đặc sản văn hóa thuần Nhật tính.
Thưởng thức trà cần có nơi chốn, nơi hội họp uống trà được gọi là "Trà thất", tôi nhớ nhà văn Minh Đức Hoài Trinh có viết tác phẩm mang tên này. Triết lý của trà thất là nơi được bày biện mà không gian, đồ đạc và cảnh vật với nét đơn giản nhưng giới tao nhân mặc khách có thể cảm nhận được vẻ đẹp nhẹ nhàng, thanh tao, không khí ấm áp, biểu hiện sự mến khách của chủ nhà. Khi khách đến, sẽ được đưa qua một dãy phòng dẫn để đến phòng đợi, nơi mà khách được phục vụ một tách nước nóng, khách được đưa ra khu vườn hoa dẫn đến phòng trà. Vườn trong khuôn viên của trà thất mang nét độc đáo riêng biệt của trà đạo, mỗi thứ trong vườn đều mang một vẻ riêng đặc sắc nào đó đem lại cảm giác thanh bình, êm ả. Tại đây, khách dừng lại dùng vòi nước có sẵn trong vườn để rửa tay trước khi vào trà thất. Chủ nhà trong bộ kimono truyền thống cúi mình tiếp đón khách một cách nhẹ nhàng và lịch sự ngay ngưỡng cửa của trà thất. Lối vào trà thất thường được thiết kế thấp khiến mọi người đều phải cúi mình để đi, tượng trưng sự cung kính và khiêm tốn. Về nội thất trên tường người ta thường treo những bức thư pháp, những chiếc quạt giấy kiểu Nhật, những bức tranh thủy mạc và có cả những bình hoa nghệ thuật được cắm vào những lọ hoa bằng gỗ hoặc bằng tre biểu hiện sự chào đón của chủ nhà với khách. Bên trong trà thất không có ghế ngồi mà chỉ có chiếc bàn thấp, cao khoảng 30 phân (gần khoảng một foot). Người uống trà phải ngồi xếp bằng trên “tọa nệm”, đây là loại gối ngồi mà những người tọa thiền thường sử dụng. Trên bàn đặt một cái đèn giấy kiểu Nhật chỉ đủ tỏa ánh sáng vừa đủ cho bàn trà. Trà cụ được bày ra trên bàn gồm có: ấm, chén, bình đựng trà, bình chuyên, bình chận trà, bếp lò than, nồi châm trà, gáo pha trà, đồ gạt trà. Rồi cách pha trà, rót trà, uống trà, những loại bánh ngọt ăn khi uống trà,... Đó là nét đẹp hay đặc điểm của văn hóa Nhật.
Một tác phẩm nổi tiếng về trà đạo nên đọc. Học giả biên khảo về văn hóa Okakura Kakuzo viết cuốn "Book of the Tea" (Trà Kinh, 1906), đây là quyển trà thư bàn về trà đạo khá tỉ mỉ, và sách được dịch ra nhiều ngôn ngữ khác nhau, tài liệu tham khảo với nhiều chi tiết hữu ích cho nhũng ai muốn viết về văn hóa trà của người Nhật. Trà đạo với cuộc sống người Nhật là một hình thức uống trà để giải trí trong một bầu không gian tĩnh lặng, mà cả người chủ lẫn khách đều hướng đến sự thư giãn tinh thần và sự hòa hợp với thiên nhiên. Tinh thần của trà đạo được biết đến qua bốn chữ “Hòa, Kính, Thanh, Tịch”. “Hòa” có nghĩa là sự hài hòa giữa con người và thiên nhiên, sự hòa hợp giữa trà nhân với các dụng cụ pha trà. “Kính” là lòng kính trọng, sự tôn kính đối với người khác, thể hiện sự tri ân cuộc sống. Khi lòng tôn kính với vạn vật đạt tới sự không phân biệt thì tấm lòng trở nên thanh thản, yên tĩnh, thể hiện sự thanh tịnh, đó chính là ý nghĩa của chữ “Thanh”. “Tịch” có nghĩa là sự vắng lặng, tĩnh lặng mang đến cho con người giảm giác yên tĩnh, vắng vẻ. Tất cả các đặc tính đó gần gủi với triết lý thiền tâm, thật vậy.
Tư gia Bình Trương - Thúy Quỳnh
Nhà văn Thinh Quang thích uống trà cùng bạn bè, ông mời khách uống trà như sự hiếu khách và tạo tình thân thiện bên ấm trà, ông trải cuộc đời qua nhiều năm dài uống trà, trà loại ngon. Chung trà đất sét ông dùng bé tí xíu chứa chừng một muỗng canh nước trà, uống trà từng ngụm mới gọi là uống thưởng ngoạn. Uống trà như Thinh Quang theo phong thái thư giãn, từ từ trong lúc đàm đạo, khác với cảnh tượng quý ông bợm rượu ực bia, uống đua như trâu uống nước. Do vậy, uống trà không như uống nước lã hoặc nâng ly "cheers" bia rượu liên tu bất tận, uống cho đầy bụng, uống cho no nê, bụng căng phình óc ách nước, mà phải cần đến nghệ thuật. Uống một người gọi là “độc ẩm”; uống hai người gọi là “song ẩm”; uống nhiều người gọi là “quần ẩm"; còn uống nhiều như trâu uống nước thì là "ngưu ẩm”. Tùy theo nhu cầu ta mua bộ bình trà, nhiều người uống, bộ bình trà lớn có sáu hoặc tám chén. Độc ẩm và song ẩm thường được xử dụng nhiều nhất ở chốn thiền môn. Những vị thiền sư thường hay uống trà một mình ở những nơi mật thất kin đáo thanh tịnh vào những lúc thật khuya, xa lánh với quang cảnh xô bồ, náo nhiệt của thế gian. Họ vừa thưởng thức mùi thơm của trà, vừa để cho tâm tư lắng đọng và tâm nghiệm về những việc gì đã trải qua. Nếu uống hai người trở lên, thì trong nghệ thuật uống trà gọi là “Trà Đạo”. Hôm chúng tôi ở trà thất của nhà văn Thinh Quang trải qua một giờ trà đạo về văn học, thi ca, ngôn ngữ và ẩm thực. Chúng tôi uống "tứ ẩm", mặc dù bộ trà của nhà văn Thinh Quang là bát ẩm. Trà ngon uống từng ngụm chẳng "đã" tí nào, tôi muốn "ẵm" luôn 4 chung còn lại, tức "ẵm tứ ẩm" chưa có tay uống.
Trà và thiền có tương quan gì với nhau?
Nào, các bạn cùng tôi hãy truy nguyên về nguồn gốc trà nhé. Trà có tên khoa học Camellia Sinensis, là một loài cây có lá màu xanh, như màu xanh mến lá sân trường trong thơ Nguyên Sa. Theo Đông y luận, trà có vị ngọt đắng, tính mát, nhập ngũ kinh tâm, can, tỳ, phế, thận. Có vị nhẫn (tí ti đắng) nên có thể tả hạ (tức nhiệm vụ tẩy xổ), táo thấp, giáng nghịch. Vị ngọt nên bổ ích, hoà hoãn. Tính mát nên thanh nhiệt, tả hoả, giải độc. Trong Nam Dược Chính Thảo (tức Hồng Nghĩa Giác Tư Y Thư), Tuệ Tỉnh có viết: “Trà khả thanh tâm giải nhiệt, ẩm nhất bát vạn lự đốn tiêu; Tửu năng hành huyết khu phong, chước tam bôi tiêu sầu tận thích” (Trà có công dụng làm tân hồn sãng khoái và cơ thể mát mẻ, uống một chén bao buồn lo tan mất; Rượu có tác dụng làm máu lưu thông điều hòa và tẩy trừ gió độc, nhấp vào ba ly nhỏ phiền lụy chẳng còn). Duy có hai điều cần nên biết:
- Khi nhà thực vật học lấy một địa danh nào đặt tên (như từ ngữ Sinensis cùng phát sinh từ chữ gốc la tinh như Sinicism (ám chỉ phong tục tập quán ở xứ Tàu) hay Sinology (khi đề cập về chủ trương, triết lý sống văn hóa Tàu), rồi những ngữ Chinamania, Chinoiserie,... cũng là Tao (Taoism), cũng là Tàu nốt. Bài viết biên khảo cần nối sự thật, nhưng ngoài phố Bolsa, hay Bellaire, chữ "Tàu" ít nhiều mang cảm giác tái tê "16 chữ vàng, 4 tốt", "Tập Cận Bình" của sự thể "kẻ cả HD891",... và "Tàu" hay "Sinensis" chẳng phải nơi ấy là cái nôi kẻ cả của một loài thảo mộc, mà đúng ra là nơi ấy sách vở cho biết do nơi đó là nơi lần đầu tiên được tìm thấy mà thôi, do vậy không nên dựa vào từ ngữ "Sinensis" để nói cây trà có nguồn gốc từ xứ Tàu HD891.
- Nhiều thầy lang ta lên internet hay on air media ca ngợi không tiết lời "Trà" là huyền thoại, thần dược, bùa linh và cứu tinh của sức khỏe trị bách bệnh, không mang phản ứng phụ khiến ông netter nọ nồi trận lôi đình vì dươc thảo qua mặt nổi những king kong tây y sáng ngời chân lý với những Johnson & Johnson, Pfizer; Abbott, Bristol-Myers Squibb, Merck, Upjohn, Novartis, Parke-Davis, Bayer AG,... qua mặt dễ dàng như vậy sao nhỉ <?>. Tội nghiệp bà chị nuôi ca-nông 175 ly An Nguyễn KMD của tôi, một hôm khệ nệ lên tận lầu hai Thư Viên Việt Nam bê theo hộp màu xanh 100 gói để biếu vợ chồng tôi hiệu linh dược "Kirkland Green Tea, a Blend of Sencha & Matcha", do công ty Phù Tang ITO EN đặc chế, bà chị bảo uống vào cholesterol sẽ đẹp như mơ. Bà chị nuôi 175 ly cẩn thận dặn thêm: "Uống hết chị cho nữa, chị muốn em sống 100 tuổi". Tôi cầm hộp trà trên tay trong sự cảm động, tim tôi hơi run lắc bò cạp chả biết vì vui mừng "Let's twist again" được lên chức ông Thọ, có ngày bà con Bolsa mời tôi đứng trước khu thương xá Asian Mall PLT, vì ông Thọ thiệt 100% đây nhé, hay tim tôi run vì cái cảm giác Parkinson's khi các mẫu tin từ các báo forums in-tẹc-net tung tin breaking news: "Green tea fatally causes cancer, A Syndrome of Fukushima Daiichi nuclear disaster!".
Tôi bê green tea về vì tin bà chị 175 ly, tin tuyệt đối uống tỉnh queo. Hôm rồi đi thử máu cholesterol ở mức 165 mg dl, blood report cho thấy quả là em đẹp như mơ (EĐNM). Chưa hết, một hôm bà chị chưa nuôi Hoàng Kim Uyên gửi biếu linh dược trà gạo lức rang (Roasted Brown Rice Tea/BPEĐNM Canister), mà người bản địa xứ này nhập cảng từ các xứ Nhật Bản, Đại Hàn va Đài Loan. Tôi nhắm mắt ực luôn... Con người đi bán muối chỉ có một lần chứ mấy.
Tôi bê green tea về vì tin bà chị 175 ly, tin tuyệt đối uống tỉnh queo. Hôm rồi đi thử máu cholesterol ở mức 165 mg dl, blood report cho thấy quả là em đẹp như mơ (EĐNM). Chưa hết, một hôm bà chị chưa nuôi Hoàng Kim Uyên gửi biếu linh dược trà gạo lức rang (Roasted Brown Rice Tea/BPEĐNM Canister), mà người bản địa xứ này nhập cảng từ các xứ Nhật Bản, Đại Hàn va Đài Loan. Tôi nhắm mắt ực luôn... Con người đi bán muối chỉ có một lần chứ mấy.
Chưa chết chưa hết, tôi không quên bà chị nuôi Lương Mỹ Hạnh, chuyên viên những đôi đũa thần Phù Đổng gửi biếu 3 hộp uống thử Celestial Green Tea with Honey Kumquat Ginseng. Tôi gồng mình nhắm mắt ực luôn... kết quả BPEĐNM. Xong bà chị nuôi chuyên viên rong rêu xứ Phù Tang, nhiều năm ở Kyoto và Tokyo, Yvonne Lê Vương Hà gửi biếu món trà Kombu Seaweed, Kelp Algae and Chlorella. Tôi nhắm mắt lại gồng mình hàng tá con sâu gân xanh mến lá sân trường hiện lên trên đôi bắp tay như machoman Schwarzenegger. Nào, ta ực luôn... kết quả blood report cho thấy quả là em đẹp như mơ, BPEĐNM luôn. Ông bà Nhật Bản bảo đói ăn rau đau ăn rong biển mà. Thành thật tôi mê từ green tea với sencha & matcha, sang roasted brown rice, đến honey kumquat ginseng, rồi mê cả các thứ của hoàng hậu Phù tang quảng diễn về món trà hương vị rong rêu Kombu seaweed, kelp algae, chlorella,... hơn những ngữ statins như Lipitor, Pravachol (Pravastatin), Simvastatin, Atorvastatin,Atacor, Zocor, Crestor, Zetia,... Chung quy, người Tây y kia xin đừng đi đường một chiều, độc đạo năm-bơ oanh thiên hạ, đừng sinh sự gây gỗ với nhữngngười bạn hàng xóm Nam y hay Đông y chỉ vì mấy con sâu tham lam hám lợi làm rầu nồi canh mà đông tây y đều có cả, giữ tư cách, vì suy cho cùng tận thì bên nào cùng có phần đúng hay sai, tùy tâm, và tùy người đối diện.
Trở lại chuyện trà có Lý Tòng Tôn và Thinh Quang, khi ta bàn đến các danh trà là nói các loại trà phổ thông như:
- Mạt trà (抹茶, Matcha): là loại bột trà xanh dùng trong nhi lễ trà đạo của Nhật bản, có màu xanh lục và mùi thơm tự nhiên của trà. Mạt trà thường cao giá hơn các thứ trà khác và có lẽ hiện nay ngoài Nhật Bản khó tìm nơi nào có xưởng sản xuất loại trà này. Loại trà này có từ đời nhà Tống và có liên quan đến thiền tông. Việc chế biến được chuẩn bị vài tuần trước mùa thu hoạch. Thu hoạch xong, lá được cuộn cho mặt trái lộ ra ngoài rồi đem phơi. Sau đó đem xay mịn thành thứ bột màu xanh lục sáng. Khi dùng mạt trà pha với nước rồi lọc qua rây thật mịn. Rồi dùng trà tiển (thanh quậy trà) bằng tre để quậy đều lên. Mạt trà để uống có hai nồng độ: loại loãng tiếng Nhật gọi là usucha (Bạc trà – 薄茶) có hàm lượng 2-3 muổng nhỏ bột mạt trà pha với ¾ tách nước nóng và loại đậm gọi là koicha (Nồng trà – 濃茶) dùng đến 6 muổng nhỏ bột mạt trà cho cùng lượng nước nóng.
- Đoàn trà (磚茶) hay Trà Bành: là được tạo thành bành, một khối nguyên lá hay đã xay nhỏ nén lại. Lối chế biến này có vào thời kỳ nhà Minh, để dễ vận chuyển thương mại. Lá trà sau khi thu hoạch xay ra hay để nguyên rồi đem hấp chín, sau đó cho vào khuôn ép, và có lò sản xuất ép khuôn mang thương hiệu riêng của mình. Nếu lá trà xay thành bột, người ta hồ thêm bột gạo rồi mới ép. Cuối cùng đem sấy cho khô. Trà bành là nguyên liệu cho nhiều loại thức uống như trà sữa của người Mông Cổ và trà bơ của người Tây tạng.
- Yêm trà (淹茶) còn gọi là tiển trà (筅茶) hay trà ngâm: là loại trà ngày nay người ta vẫn dùng. Loại trà này ra đời do vua Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương (trị vì 1368-1399) cấm làm trà bánh và trà bột nữa, và sự ra đời loại trà này làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà. Các bộ tách trà, các dụng cụ dành cho việc uống trà. Loại trà này là những lá trà được phơi sấy khô.
- Trà Vị Tôn: Nói tới trà này, do sự biến thề hôm thăm viếng trà thất San Gabriel, nó không xa lạ vì là trà phổ thông của Anh Mỹ, có lẽ chúng ta không ai quên trà Lipton. Chị Kim Lý hôm "trà đàm" tương truyền hay tuyên truyền cho biết rằng tên trà này là do cách ghép hai chữ "Lip và Tôn" mà thành "Lipton", "lip" aka close to "tongue" hay gần với "taste", aka "vị", vào thuở mới quen nhau anh Mười Tôn pha trà xong liếm lưỡi frenchkiss ly trà chanh mật ong chúa trước khi trao ly trà sang cho chị với ngụ ý "I luv you!". Anh Mười Tôn chỉ uống mỗi một hiệu hiệu xịn Lipton thôi. Xịn hay không ở Âu châu khi xưa, xin mời đọc tiếp...
Còn tương truyền khác trà Lipton thì tên được lấy từ vị chủ nhân công ty, phổ biến trên toàn khắp thế giới, mà ngày nay mang nhiều sản phẩm và hương vị khác nhau. Thương hiệu trà Lipton do Thomas Lipton mở đầu gây dựng thành công thương mại vượt bực. Thuở ban sơ Âu châu còn nhà mùa nhà quê chưa biết trà là gì cả, nên trà được du nhập từ châu Á sang xứ Bồ Đào Nha từ đầu thế kỷ 17 qua các tay thuỷ thủ và thương gia. Năm 1657, trà xuất hiện lần đầu tiên ở nước Anh. Chuyện xưa kể rằng cái thứ nước trà vàng óng ả đã chinh phục được sở thích hiếu kỳ của giới quý tộc thượng lưu nước Anh bắt đầu từ hoàng hậu Catherine Brazanga. Sau đó trà đăng quang danh giá trở thành thứ nước uống ưa chuộng của giới thượng lưu danh giá giàu có không phải chỉ ở Anh mà còn rất nhiều quốc gia châu Âu khác như Tây Ban Nha, Nga, Pháp, Ý, Phổ,... Đến cuối thế kỷ 19, trà vẫn chỉ là thứ nước uống quá xa xỉ đối với người dân bình thường ở châu Âu. Cho đến khi thương gia Thomas Lipton ra kinh doanh món trà quý phái mà Mười Tôn vẫn uống để ru dỗ giấc ngủ mỗi tối, dĩ nhiên linh dược trị chứng insomnia này không thể thiếu hai thứ lemon lime và mật ong chúa Lancaster. Rồi Âu châu phổ biến trà trở thành thứ nước uống không thể thiếu được của mọi tầng lớp xã hội.
Lipton Lemon Tea
Ngày xưa ở tuổi trăng tròn lẻ cộng hai ngu tôi tập tểnh cặp kê đưa cô mèo vào ngồi trong các tiệm Givral hay Pôle Nord của Sài Gòn một thuở, hay các cửa hiệu Mékong hay Shanghai trên Đà Lạt ngàn hoa, thằng tôi lại nỡ nhà mùa kinh khiếp, mèo nữ hỏi mèo nam uống gì, mèo nam nhà mùa chỉ có món duy nhất trong tự điển thời thuợng cổ, khi mà một thời giới thượng lưu quý tộc Âu châu trong những niên kỷ trước tuổi của hai ông Lý Tòng Tôn và Thomas Lipton, trong ý nghĩ quý tộc danh giá thời thượng cổ điển qua ngôn ngữ Việt: "Em kêu cho anh ly Lipton chanh đường". Mèo nữ vốn thích dốp thơm, hay nhiệm vụ order mỗi khi đi ăn hàng. Thank kiu mèo nữ thuở thời thượng đáng yêu...
Uống trà sống dai trường thọ
Sau đây là những danh trà mà nhà văn Thinh Quang và anh Mười Tôn đã đề cập:
- Trảm mã trà (斬馬茶): là loại trà mọc hoang lưu niên trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có tên cỏ trà Phương chi. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núi Vu Sơn, mỗi năm nảy lộc một lần kéo dài một tháng có tiết trung thu rồi chết. Người sơn cước bản địa cũng gian nan mới hái được loại trà này. Sau người ta nghĩ ra cách tập ngựa ăn trà rồi thả lên núi. Ngựa quen đường cũ khi quay về thì mỗ bụng lấy trà. Ngoài tính chất vốn ngon tuyệt của lá trà, các chất dịch trong bụng ngựa càng làm tăng thêm phẩm chất Trảm Mã Trà. Trảm Mã Trà là món thức uống danh giá mà bà cụ Từ Hi Thái Hậu thết đãi các đại sứ thần Phương Tây trong những buổi đại yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874, còn có tên là Phương Chi thảo. Ngoài món trà trảm mã còn có sáu món vừa công phu vừa kỳ quái là: Sâm Thử, Sơn Dương Trùng, Tượng Tinh, Khổng Noãn, Não Hầu, Trư Vương.
- Bạch mao hầu trà (白毛猴茶): Đây là loại nhà văn Thinh Quang pha chế thết đãi ông bà đại gia Mười Tôn. Bạch mao hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Loài này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Khi người dân trong vùng sơn cước biết được họ khai thác thương mại là đem vượn về nuôi để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi ở hai bên má. Khi tiết trời nóng nực, mồ hôi vượn tiết vào lá trà. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm thấu chất dưỡng dịch của khí trời thiên nhiên cao sơn tiết ra trong túi đó nên rất thơm ngon và có vị ngọt hòa tan vị nhẫn của tinh chất trà, nên madame Mười Tôn hỏi ông nhà văn cửu tuần làm sao hầu trà lại thơm ngon mang vị ngọt; nghe về trà này ông TQLC Bình Trương có ý định tìm mua thưởng ngoạn. Nhiều người cho là hầu trà làm tăng tuổi thọ, bổ dương khí, bạch vượn leo trèo xuống ngày, không tin sao được. Mười Tôn và Bình Trương uống nhiều hầu trà sẽ khỏe mạnh leo trèo fulltime không thấm mệt. Bởi vì người ta nghĩ là uống loại trà này sẽ giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con bạch mao hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này, trong khi nhiều chủ của chúng không tin bùa cao sơn do cao xanh ban tặng, họ như netter cứng đâu từ chối hầu trà đã quy tiên ngủm củ tỏi cả.
- Trùng diệp trà (蟲葉茶): trà ở núi Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây có một loài sâu, loài sâu này sau khi ăn lá trà thải ra phân. Người ta thu phân này về sao chế thành trùng diệp trà. Cũng tại tỉnh Thiểm Tây quê hương của loài gấu trúc, các nhà sinh học tập gấu trúc ăn lá trà xanh, phân gấu trúc "ị" ra những viên bi màu xanh lục xinh xắn. Người ta tin tưởng môi trường nuôi dưỡng gấu được Hội bảo vệ súc vật thăm viếng thường xuyên, một khi gấu trúc tuyệt chủng thì lục trúc trà hay lục trúc hoàn đang khan hiếm sẽ hết cơ hội phát triển.
- Thanh nữ trà (青女茶) hay trinh nữ trà (貞女茶): là loại trà lộ bỉ xuân được thu hái bằng cách phái các cô gái đồng trinh leo lên đồi cao hái trà. Những trinh nữ này không mang theo túi hay gùi để đựng trà, tương tự như nguyên tắc hầu trà do mồ hôi tiết ra dưỡng tố ngấm vào lá trà là nguyên tố chính giúp cho trà mang nét đặc trưng thanh hương, đặc thù thanh vị, nên chi khi hái xong lá đồng trinh nữ nhân cao sơn cất trà trong lớp áo rộng thùng thình. Khi mặt trời lên, mồ hôi đổ nhễ nhại, vị mồ hôi ngọt ngào với tí ti măn mẵn của những cô gái này thấm quyện vào lá trà nên được gọi là trinh nữ trà. Theo nguyên tắc âm dưỡng dương, người nam uông trà này sẽ bổ dương. Huyền thoại xưa kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một hôm, vua được uống một chén trà có vị thơm ngon lạ. Vua cho mời quan ngự thiện đến hỏi, vị quan này nhất định cho rằng không có thứ trà mới nào tiến vua cả. Vua cho tra hỏi mới biết hôm đó trời lạnh, người cung nữ lo việc pha trà độn gói trà vào trong người cho ấm. Mùi hương từ người trinh nữ tỏa ra thấm vào trà tạo nên một hương vị riêng biệt chỉ những người sành trà như nhà vua mới thưởng giám nổi. Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà vào nách cho hương vị công hiệu như các nguyên tắc ướp hương trà, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên từ người nữ được chọn lựa rất khe khắc.
Bạch mao hầu trà (白毛猴茶)
Những loại trà phổ thông đại chúng hơn:
- Ô Long Trà (烏龍茶): là loại trà gốc Phúc kiến có màu nằm giữa trà xanh và trà đen (nghĩa là bị oxy hóa khoảng 10-70% tùy chất lượng) rất được người Trung Hoa ưa chuộng và dùng đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Truyền thuyết kể do một người trồng trà thấy có con rồng đen từ giống cây trà này bay lên, nên từ đó đặt thành tên. Lá trà này khi hái về đem phơi cho héo, nhào trong rỗ tre để tăng bề mặt oxy hóa, phơi đảo cho thật khô, sấy và gia hương liệu.
- Trà Thiết Quan Âm (鉄觀音茶): Thiết quan âm là tên một danh trà thuộc nhóm trà ô long của trấn Tây Bình, huyện An khê, tỉnh Phúc kiến. Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tện là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núi tìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà nổi tiếng trên thế giới.
- Bạch trà (白茶) hay trà trắng: là loại trà trong quá trình chế biến không để cho oxy-hóa. Chồi non trà được hái, rồi phơi nắng, rồi sau đó phơi trong râm; quá trình chế biến này khác với trà xanh ở chỗ không phơi héo, sao và lăn.Vì vậy bạch trà còn giữ nguyên tính chất của lá trà tươi. Tỉnh Phúc Kiến là địa danh nổi tiếng sản xuất trà trắng. Loại trà này cũng được sản xuất ở xứ Tích Lan (Sri-Lanka), Ấn Độ và Thái Lan.
Bạch trà (trà trắng) nổi tiếng có Bạch Hào Ngân Châm Trà (白毫银针茶), Bạch Mẫu Đơn Trà (牡丹茶), Trân Mi Trà (寿眉茶),... Bạch Hào Ngân Châm Trà là loại trà trắng vùng Phúc Kiến, chỉ hái đọt vào khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng tư khi nụ hoa trà chưa kịp nở, và tránh hái vào ngày mưa, có sương giá. Trà này chỉ nên pha với nước nóng 750C trên 5 phút, cho ra nước trà hơi gợn sệt ngã màu vàng lục nhạt, lóng lánh những lông trắng trên lá trà. Bạch Mẫu Đơn Trà có giá trị thấp hơn Bạch Hào Ngân Châm Trà dù cũng là loại đọt trà trắng Phúc Kiến và thu hái chế biến chẳng khác gì Bạch Hào Ngân Châm Trà. Nhưng đắt nhất trên thế giới lại là bạch trà của Sri-Lanka, trồng ở vùng Nuwara Eliya có độ cao từ 2.000-2.500 m, gần ngọn Adam. Trà móc câu của Việt Nam ta cũng thuộc loại này, ngon chả kém ai như trà bạch mao ở Bảo Lộc tương tự thứ hạng xịn trên thương trường, trà trường quốc tế.
- Hoàng trà (黃茶) hay trà vàng: đây chính là loại trà xanh cho hậu lên men enzyme. Sau khi sao và chà, lá trà gói trong một miếng vải ẩm và cho vào lọ trong vòng một ngày đêm với độ ẩm 80 đến 90 % để oxy hóa. Sau đó đem ra sấy nhẹ. Hoàng trà nổi tiếng có: Quân Sơn Ngân Châm Trà (君山銀針茶) ở tỉnh Hồ Nam, Mông Đính Hoàng Nha Trà (蒙頂黃芽茶) của Tứ Xuyên, Đại Diệp Thanh Trà (大葉清茶) của Quảng Đông, Hoa Sơn Hoàng Nha Trà (华山黃芽茶) của tỉnh An Huy (An Hui, tọa lạc ở phía nam của hai tỉnh Hồ Nam và Sơn Đông, phía bắc của hai tỉnh Quảng Tây và Phúc Kiến, bên xứ Tàu "4 tốt 16 chữ vàng, cùng hệ HD891".
- Lục trà (緑茶) hay trà xanh: đây là loại trà thuần chủng dùng lá trà đặc biệt không dược liệu phụ gia nào khác cả và không cho lên men hay hạn chế sự lên men tối đa, chỉ phơi khô rồi cất giữ. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học của những chuyên viên sinh hóa (biologists) cho thấy nó rất có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trà xanh ngày nay danh trấn giang hồ không chối cãi, thứ gì cũng mang logo, kèm bùa mê "green tea" như những hương vị green tea trong ice cream, cake, yogurt, candies, cookies, smoothies, pancakes, waffles,... you name tiếp nhé.
- Tước thiệt trà: là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẻ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn ai làm nữa. Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.
Sau cùng hết là loại trà khá phổ thông trong văn hóa xã hội Việt Nan, nó xuất hiện trong chốn cung đình, tiệc hoàng gia đến các buổi đám cưới, tiệc tùng đãi khách trong đại chúng dân gian. Tôi muốn đề cập đến trà hương sen hay trà mạn sen.
- Trà mạn sen, hay trà hương sen:
Thơ Vũ Hoàng Chương trong bài "Qua Áng Hương Trà" qua câu thơ vinh danh hương thơm của hoa sen thơ rằng: "Hồn sen thoảng ngát, trà dâng đượm". Hương hoa sen là những gì tinh túy nhất của trời đất thiên nhiên quy tụ lại. Vì vậy cho nên trà ướp sen là phẩm vật quý báu khi biếu khách, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý cao sang mà thôi.
Theo danh y sư Hải Thượng Lãn ông Lê Hữu Trác (1720 - 1791) thì cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không bị ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, tua sen, hoa, lá... đều là những dược vị hay. Ca dao xưa nói gì về hoa sen?
"Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn."
Người Việt mình vốn mê trà, ghiền trà từ DNA yêu trà không ít đâu, cũng có nhiều cách thưởng thức trà như trà mạn, trà tươi. Những khuynh hướng đặc thù hay những trường phái có sở thích riêng về trà. Nói về trà duy Việt thì phải kể đến trà hương (trà đa hương, như hương hoa lài, hoa cúc, hoa ngâu, thủy tiên, thiên lý, sói, ngọc lan, hoa sứ,...). Nhất là trà hương sen, loại trà mà người Việt ta luôn tự hào với công phu tẩm ướp, pha trà và thưởng thức trà. Cũng vì lẽ đó mà vị trà được kết hợp tinh túy hương thơm của loài hoa vốn biểu tượng cho sự thanh khiết trinh bạch trong tâm hồn người Việt con rồng cháu tiên, những sinh vật hiếm quý (rare species) danh trấn nhất trong vũ trụ thiên hà bao la.
Sử sách có ghi nhận rằng trà sen được dân ta biết đến và ưa chuộng từ khi con người Việt ta đặt ra quy cách thưởng lãm trà đặc biệt của những vua quan triều Nguyễn. Trà sen cho nét tượng trưng cho trà cung đình, trà hoàng gia, với vẻ cầu kỳ, và vẻ tinh sảo của người chuẩn bị nó, từ khi hái trà, ướp trà, pha trà đến uống trà. Người sành điệu thưởng ngoạn trà trước hết phải biết cách chọn loại trà, giữ trà được ngon lâu, rồi kén bộ đồ trà, kén nước pha trà, dùng lượng trà vừa phải và trải qua các diễn trình pha trà theo cung cách hợp lý, có tuần tự bài bản.
Trà sen mang sự tinh túy và nét công phu của danh trà Việt. Trời khuya ra hái búp trà mà phải hái nhanh và không để lá bị nhàu nát. Thuở xưa đời nhà Nguyễn, người ta thường ướp trà trong những bông sen nở vào ban đêm, qua một ngày ngâm ướp dưới đầm rồi mới lấy ra và đem đi pha. Ướp như vậy sẽ cho loại trà thơm và đậm nhất. Nhưng vì tốn quá nhiều thời gian, nên ngày nay người ta thường ướp trà sen bằng cách hái những bông hoa sen mang về, lấy nhụy hoa, rải đều với trà và đem sấy khô để hương sen quyện vào trà. Có được ấm trà ngon quả tình không phải dễ. Nên việc pha trà và thưởng thức trà cũng cầu kỳ chẳng kém. Các bậc trà nhân cổ xưa thường dùng nước lấy trên lá sen vào buổi sớm tinh mơ, nấu sôi để pha trà. Nhưng ngày nay, người ta lại đơn giản hơn, chỉ cần nước mưa hoặc loại nước tinh khiết. Nấu nuớc pha trà đến lúc sôi vừa phải, không được quá sôi, và nhớ không nên đun nước sôi hai lần, sẽ kém ngon đấy bạn hiền Mười Tôn.
Không riêng gì với trà sen, nghệ thuật trà Việt nói chung cầu kỳ ngay từ hộp đựng trà, bộ đồ dụng cụ pha trà. Bộ đồ pha trà đẹp có những nét hoa văn uốn lượn đường nét tinh xảo và thường được làm bằng gớm sứ. Bộ đồ pha trà sẽ được truyền từ đời này sang đời khác như một báu vật quý giá gia truyền.
-Trà mạn hảo : Khi nhà buôn đi ngược lên mạn cao sơn, mạn đồi núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa thì loại trà này mang tên trà mạn hảo, nhà văn Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và ở miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong khi ở miền Nam chuộng trà ướp hoa lài hơn. Vì thế chính từng loại trà cũng mang gốc gác bản địa khu vực đất nước. Trà mạn hảo ám chỉ miền thượng du Bắc Việt. Thơ nói về trà mạn hảo:
"Làm trai biết đánh tổ tôm,
uống trà mạn hảo xem nôm Thuý Kiều... "
Làm trai xưa nay vẫn niềm tự hào tửu trà như lẽ sống:
"Anh đây hay tửu hay tăm,
hay nước trà đặc hay nằm ngủ trưa..."
Người xưa cũng như ngày nay trong ý thơ tôn vinh trà rượu là những liều thuốc màu nhiệm của cuộc sống, hãy nghe rằng:
"Bán dạ tam bôi tửu
Bình minh sổ trản trà
Mỗi nhật cứ như thử
Lương y bất đáo gia"
Diễn nôm:
(Mai sớm một tuần trà
Canh khuya dăm chén rượu
Mỗi ngày được như thế
Thầy thuốc xa nhà ta)
Ông Tú nào cho thơ như vầy vậy?
"Một trà, một rượu, một đàn bà
Ba cái lăng nhăng nó quấy ta
Chừa được cái nào hay cái ấy
Có chăng chừa rượu với chừa trà! "
Khác với cụ Tú Xương, cụ Thinh Quang xin miễn rượu, miễn lăng nhăng ong bướm, cụ chỉ sống với tứ khoái: văn, thi, nhạc và trà mà thôi:
"Một trà, một văn, một thi cầm
Ba thứ mê ly ai khổ tâm
Tiền Obama ta xài ráo
Hầu trà miễn rượu chớ hiểu lầm!"
Anh Mười Tôn trong phần mạn đàm văn học trà đạo với nhà văn Thinh Quang, anh cho là trà sen ngon nhất vì có khi trà sen lại còn mang danh hiệu khác là trà ô sin qua câu thơ thời đại:
"Trong nhà gì đẹp bằng sen
Áo xanh da trắng tôi khen môi nàng
Môi nàng da trắng áo xanh
Gần rơm gần lửa chẳng đành kiêng khem."
hay:
"Nhà này ai đẹp bằng sen
Ô sin da trắng em khen tôi hoài
Da nàng da trắng đêm nay
Sen nhà mãi nhớ hình hài ô sin”
Trà và thiền có tương quan gì với nhau?
Thưa có chứ, sự tương quan giữa 2 yếu tố này xét qua ý tưởng “tâm viên, ý mã” nghĩa là tâm như con vượn và ý như con ngựa, ngựa hay vượn (khỉ) thường nhảy nhót, bay chạy, leo trèo, đu bay, như bản tính hiếu động trời sinh. Nó nhảy từ một ý tưởng nầy sang một ý tưởng khác, hay thay đổi từ ý định cũ sang ý định mới rất nhanh như bản năng. Chúng ta chỉ cần một chút nỗ lực định tâm, và nhận thức hoàn toàn việc chúng ta đang làm, không một thoáng liên tưởng nào về quá khứ hay tương lai thì chúng ta sẽ có cảm giác như nhìn rõ được chân tướng của vũ trụ hữu hình. Khi chúng ta nhắp một ngụm trà, chúng ta cũng sẽ cảm thấy có một cảm giác tương tự. Chúng ta có thể hành thiền trong khi đi bộ, leo dốc, đạp xe máy, bơi lội, câu cá, đọc sách, nghe nhạc suy niệm mình đang thưởng ngụm trà ngon, nhấp môi định hương vị của tách trà nào đó mà chúng ta yêu thích.
Khi uống trà, chỉ nghĩ đến việc lựa chọn vài nhúm trà, mùi vị của trà tỏa ra bát ngát, tiếng reo của ấm nước đang sôi và cảm giác cái vị của hớp trà đầu tiên trên môi chúng ta. Việc nhận thức chén trà đầu tiên sẽ làm cho chúng ta có cảm giác bị nhấn chìm vào một vũ trụ mà trong đó chỉ có mình, độc ẩm, nâng chung trà và thế ngồi của chính mình. Thực hiện được các điều trên là chúng ta đã đi vào thiền định, lâu hay mau tuỳ theo sự thoải mái của cơ thể. Như thế chúng ta sẽ có được những giây phút an lạc, tim sẽ đập nhẹ nhàng hơn và hơi thở sẽ sâu lắng hơn. Sau đó chúng ta sẽ làm việc với những giờ phút còn lại trong một trạng thái ý thức và thỏa mái hơn. Bởi vì trà tạo cho cơ thể một trạng thái tỉnh thức êm dịu mà hàng ngàn năm trước các thiền sư đã dùng nó để tập trung lâu dài trong suốt thời gian thiền định. Và nhiều người khác cũng đã công nhận đặc tính vượt trội này của trà. Ngày nay các nhà khoa học đã chứng minh chất Theanine là một Amino Acid chỉ tìm thấy trong cây trà (trà xanh, trắng hay đen chỉ là những sản phẩm chế biến nhưng cũng đều có đặc tính trên). Chất Theanine kích thích hoạt động của alpha sóng não. Làn sóng alpha này xảy ra khi chúng ta tỉnh táo và thư giãn. Kinh nghiệm về thiền cũng cho ta thấy có hiện tượng làn sóng alpha này ở trong não.
Bằng ý tưởng này, sự tương quan giữa trà và thiền của nhiều năm về trước, tôi xin chấm dứt bài ở đây, với nhận định cá nhân uống trà là thú vui tao nhã, thư thái tâm thần, an lạc tâm thức, hãy đến với nố, dù độc ẩm hay quần ẩm.
Khi uống trà, chỉ nghĩ đến việc lựa chọn vài nhúm trà, mùi vị của trà tỏa ra bát ngát, tiếng reo của ấm nước đang sôi và cảm giác cái vị của hớp trà đầu tiên trên môi chúng ta. Việc nhận thức chén trà đầu tiên sẽ làm cho chúng ta có cảm giác bị nhấn chìm vào một vũ trụ mà trong đó chỉ có mình, độc ẩm, nâng chung trà và thế ngồi của chính mình. Thực hiện được các điều trên là chúng ta đã đi vào thiền định, lâu hay mau tuỳ theo sự thoải mái của cơ thể. Như thế chúng ta sẽ có được những giây phút an lạc, tim sẽ đập nhẹ nhàng hơn và hơi thở sẽ sâu lắng hơn. Sau đó chúng ta sẽ làm việc với những giờ phút còn lại trong một trạng thái ý thức và thỏa mái hơn. Bởi vì trà tạo cho cơ thể một trạng thái tỉnh thức êm dịu mà hàng ngàn năm trước các thiền sư đã dùng nó để tập trung lâu dài trong suốt thời gian thiền định. Và nhiều người khác cũng đã công nhận đặc tính vượt trội này của trà. Ngày nay các nhà khoa học đã chứng minh chất Theanine là một Amino Acid chỉ tìm thấy trong cây trà (trà xanh, trắng hay đen chỉ là những sản phẩm chế biến nhưng cũng đều có đặc tính trên). Chất Theanine kích thích hoạt động của alpha sóng não. Làn sóng alpha này xảy ra khi chúng ta tỉnh táo và thư giãn. Kinh nghiệm về thiền cũng cho ta thấy có hiện tượng làn sóng alpha này ở trong não.
Bằng ý tưởng này, sự tương quan giữa trà và thiền của nhiều năm về trước, tôi xin chấm dứt bài ở đây, với nhận định cá nhân uống trà là thú vui tao nhã, thư thái tâm thần, an lạc tâm thức, hãy đến với nố, dù độc ẩm hay quần ẩm.
Bài intro này xin cám ơn anh chị Tôn Kim, nhà văn Thinh Quang và đặc biệt là anh Bình Trương và Thúy Quỳnh về lòng hiếu khách cùng tình thân hữu đáng quý.
Xin gửi recipes như đã hứa...
VHLA, 12:00AM, 08/08/2014.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tham khảo:
- Trà Luận, nguyên tác "The Book of Tea"(bản Nhật ngữ của Okakura Kakuzo) do Bảo Sơn dịch Việt ngữ.
- Trà Pháp, Bàn về mối thâm duyên giữa Trà và thiền Phật, Việt Bắc
- Trà Thư, Đức Chính
- Trà Thất, Minh Đức Hoài Trinh
- Trà Kinh, Vũ Thế Ngọc
- Trà Thiền, Lê Tấn Tài
- Chén trà trong sương sớm, Nguyễn Tuân.
- Trà Luận, nguyên tác "The Book of Tea"(bản Nhật ngữ của Okakura Kakuzo) do Bảo Sơn dịch Việt ngữ.
- Trà Pháp, Bàn về mối thâm duyên giữa Trà và thiền Phật, Việt Bắc
- Trà Thư, Đức Chính
- Trà Thất, Minh Đức Hoài Trinh
- Trà Kinh, Vũ Thế Ngọc
- Trà Thiền, Lê Tấn Tài
- Chén trà trong sương sớm, Nguyễn Tuân.
------------------------------
Món Cà Ri Nị và Cơm Nị
1/ Cách nấu cơm nị
- Vật Liệu:Cơm Nị Ấn Độ
1 kg gạo thơm longgrain
Dầu olive hay grapeseed
5 nụ đinh hương
2 tai hồi
1 miếng quế (khoảng chừng 2 đốt tay)
3 tps muối
1 hộp nước dừa Coco
2 Tps cà ri dầu
1 lon súp gà loại 1 lít
Hột điều (cashew), almond (optional)
Nước cốt dừa (hay 200 gr sữa Carnation)
Tỏi, hành hương băm
- Cách làm:
Vo gạo thơm hạt dài, bỏ vào chút xíu muối rồi xả sạch. Đổ gạo ra rây hay rổ lớn, lắc cho bớt nước, tải gạo đều theo thành rổ rồi để cho gạo ráo nước.
Bắc chảo lên bếp để lửa nóng rang đinh hương, đảo sơ cho thơm rồi thêm tai hồi và quế (cinnamon) đảo thêm mấy cái cho dậy mùi rồi đổ gạo vào xào bằng lửa vừa, xào khoảng 5 phút khi thấy gạo trở màu hơi trắng đục, mùi thơm và săn hột là được.
Giai đoạn kế cho dầu olive vào chảo, phi tỏi, cho vào 2 muỗng cà phê cà ri nị (loại đặc sệt có dầu), xong cho vô nước soup gà, coconut juice, quậy dung dịch đều cho tan. Nhớ cho hạt điều loại rang sẵn, thêm hạt nhân nhân nếu thích (người Ấn chỉ dùng hạt điều) rồi đem trộn hỗn hợp đều với gạo. Cho tất cả vô nồi rồi đổ phần nước đã nêm vô để nấu.
Canh khi cơm gần chín nhớ rưới đều nước cốt dừa lên mặt cơm rồi đậy lại nấu tiếp cho tới lúc vừa chín cơm nhắc ra xới đều. Kỹ thuật gia truyền là khi không dùng lo điện tự đông, nước dừa hay sữa không nên đổ vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy, mất ngon. Ngày nay mỗi nhà đều có nồi cơm điện Zojirushi, Pasononic, Aroma, hay Tiger America,... nước cốt dừa hay sữa có thể cho vào trước cho cơm thấm hương vị beo béo. Cơm nị ngon ở độ thơm của gia vị, độ cay của cà rị, và độ béo của dầu và nước cốt dừa hay sữa.
Notes: Mấy anh chị 7 cà ri Bombay, Ấn độ thường dùng bơ lạt cho cơm béo, nhưng tôi chỉ xài dầu olive hay grapeseed vì bị bịnh tim yếu như chuối ba hương nên kiêng cử bơ mỡ béo saturated. Dầu canola, olive hay grapeseed là unsaturated oil, người Ý rưới dầu extra virgin olive lên thực phẩm trộn đều khi ăn như salad, mì, nuôi hay cơm.
oOo
2/ Nấu cà ri nị gà
Cà ri nị kiểu Masala gà
- Nguyên liệu:
6 đùi gà hay 1 con gà
4 củ hành tây, thái nhỏ
4 tép tỏi, băm nhỏ
4 tép hành hương băm nhỏ
3 tbs gừng băm nhỏ
4 tps muỗng cà ri nị
1 tp bột nghệ
2 tps bột garam masala
1 tp bột cà ri
2 tbs hạt tiêu đỏ
1 hộp nước dừa Coco
Rau tôi dùng: lá bay, cà tomatillo, húng quế tía (hay húng quế ngọt, sweet basil okay), poireau (leek), thì là, ngò rí (parley), luộc và xay cho nhuyễn sệt theo kiểu Karachi.
Sốt đặc sệt nếu nấu theo cà ri nị như Lahore (Punjab) hay Karachi dùng rau xay cho vô trong sốt. Trong khi cà ri loại josh rogan ở vùng Kashmir dùng sữa chua (hay sour cream, yaourt) làm sốt đặc, nhưng cà ri josh rogan sốt màu đỏ của ớt nên siêu cay, super hot nhé. Cà ri vùng Bengali và Oriya cay do hương vị mù-tạt (mustards). Cà ri theo goût authentique Tamil (Nadu) hay cà ri Madras dùng khoai hay đậu làm sốt đặc, các loại đậu thông dụng như đậu lăng (lentil), chickpea (đậu răng ngựa),...
Cà ri của các nước khác như Nam Dương, Mã Lai, Thái Lan, Singapore, Cao Miên và Việt Nam thường dùng nước cốt dừa (hay sữa) với sốt có nước loãng hơn goût cà ri nị của người Ấn Hồi.
- Cách làm:
Cho hành tây, lá bay khô, poireau, và gừng vào một nồi lớn, cho nước xăm xắp và đun với lửa lớn đến khi sôi. Sau đó giảm lửa và đậy nắp nồi, cho tiếp rau thơm (rau húng quế, thì là, ngò rí) vào nấu tiếp khi hỗn hợp mền, đem ra xay cho nhuyễn.
Phi hành tỏi cho thơm cho gà chiên cho săn và thơm. Trong khi đó ta lại phi bột nghệ, bột garam masala, bột cà ri và sốt cà ri dầu và cho nước dừa Coco vô quậy đều. Xong trút gà, nước gia vị, sốt rau đặc vô nấu. Dể lửa lớn 10 phút, bớt xuống lửa nhỏ, riu riu, xâm thịt gà khi chín vừa ăn.
Chú Thinh Quang thích món cà ri thịt gà, anh Lý Tòng Tôn thích cà ri thịt dê, chị Kim Lý thích veal (thịt bê) hay bò mềm filet mignon. Thúy Quỳnh thích phần T-bone, nhưng bò phần T-bone hay rib eye gần xương sườn nên không mềm hay ngon bằng phần tenderloin beef hay còn gọi là filet mignon, tên Châteaubriand (khi filet được cắt to), hoặc Tournedo (khi filet cắt bé), bò tenderloin là the best part of beef, thịt ngon và mềm mại.
Tôi thích nấu cà ri cá, nhất là những loại cá hồng (snapper), các loại rockfish (cá mú đá) như black cod, red cod,... thịt tương đối dai, kế đến là halibut (cá ngộ) hay salmon (cá hồi). Cá cần chiên cho thịt săn trước khi nấu cà ri.
Trần Việt Hải
