Về Whisky, ở Việt Nam, trước kia tôi chỉ biết Johnny Walker, Black and White, Ballantine's nhưng qua đây mới biết mấy chai whisky mà Mỹ đem qua bán ở PX Việt Nam đó chỉ dùng để pha cocktail mà ít người uống sec. Gần đây ở Việt Nam người ta ưa chuộng Chivas, nhưng trên cõi đời này còn có nhiều thứ whisky ngon hơn, giá cũng phải chăng, chúng ta cũng nên biết qua mà nếm thử để biết mùi đời.
Theo thói quen, chúng ta uống rượu mà không bao giờ ngửi rượu trước, kể cả trên các phim Hollywood cũng vậy, cầm ly lên ực một cái thế là xong!
Bất kể rượu gì: rượu nho, Cognac, Whisky, Rhum, Tequila, Gin, Vodka, nên ngửi trước khi uống nếu không chúng ta bỏ mất nữa giá trị của chai rượu rồi.
Tiếng Việt có một từ rất hay là hôn hít, hôn là dùng miệng lưỡi (tôi muốn nói French kiss, tức dùng cả lưỡi) và hít là dùng mũi. Hay hơn tiếng Anh kiss, và tiếng Pháp từ baiser chỉ hôn mà không hít.
Nếu đại gia có tiền mua một chai rượu 1000 đô la mà ực một cái không ngửi là chỉ xài 500, còn 500 cho vào hư không cách đó mới là phí chứ không phải chi 1000 đồng là phí, nếu ta có khả năng mua thưởng thức được thứ ưu việt trên đời đó.
Một điều nữa, tôi xin nhắc lại là chúng ta nên bỏ thói quen uống whisky với soda hay uống với đá cục. Làm thế là "đốt sách chôn học trò" vì chai whisky thượng hạng hay tầm thường mà pha với soda thi đều trở thành soda mất hết hương vị nguyên chất.
Cứ lấy thịt bò, thịt cừu, thịt heo, gà, vịt, thỏ... nấu càri thì tất cả đều thành càri Ấn Độ, người ta mời nhau đi ăn càri chứ không quan tâm tới thịt gì. Tiếng hát không thế nào át được tiếng bom. Có ai hát hay được với tiếng gầm rú của B52? Do đó tôi không thích ăn cà ri!
Soda sẽ giết mùi hương thơm tho, vị ngọt ngào bốc lên từ whisky nguyên chất như pháo bông. Có người sẽ bảo: whisky gần 50 hay 70 độ cồn (William Larue Weller), uống nguyên chất cháy cổ, cháy dạ dày làm sao? Thì uống ít thôi để lấy hương lấy hoa, ai bảo uống nhiều.
Có lần ông chủ hãng rượu nho danh tiếng của Bordeaux ( Pháp) đi qua Vùng Thượng Hải vào một nhà hàng sang trọng thấy ở bàn bên cạnh có một đại gia Trung quốc kêu một chai rượu thượng hạng của hãng ông, rồi bảo bồi lấy đá cục bỏ vào ly cho ngài xơi theo thói quen.
Chỉ có hai điều ông chủ hãng rượu muốn làm: hoặc siết cổ ông "nouveau riche" hoặc tự tử mà chết!
Vì bao nhiêu công sức làm ra một chai rượu hảo hạng lại bị tên sở khanh nó hãm hiếp thì còn chi trinh tiết!
Việt Nam mình, tôi thấy cảnh đó rất nhiều, xin quí vị, chớ có uống rượu, bất kỳ rượu gì với soda và đá cục, có nóng quá thì ngâm chai rượu vào sô đá.
Phần đông chúng ta chỉ biết Whisky và Scotch làm ở Scotland còn Bourbon là gì, Canadian Rye là sao, Irish có gì lạ?
Single Malt khác với Single Vatted, khác Blend Whisky ra sao?
Có ai biết là whisky ngày nay làm ở Ấn Độ như chai Amrut Fusion tuyệt vời, hay làm ở Taiwan như chai Kevalan Solist, hay ở Nhật như chai Yamazaki (thiệt không?), là những chai đã đoạt huy chương vàng của ông J. Murray (vua nếm whisky).
Mỗi năm, tác giả J. Murray cho ra đời một quyển sách (vừa mới ra tháng 12/2015) gọi là Whisky Bible 2016 (kinh thánh của whisky) phạm thượng chưa? Ông xếp hạng các loại Whisky trên toàn cầu. Chai nào ông cho trên 95 điểm đều ngon vô cùng và tức khắc trở thành khan hiếm .
Quên đi Black and White, quên đi Johnny Walker, dẫu là Blue Label ( trừ Single Cask được 97 điểm) còn thi đều dưới 90/100 chớ nên uống, còn Chivas phải là Chivas Régal thì mới đáng.
Khi uống whisky nên dùng ly hiệu Glencairn hoặc ly để nếm rượu ( dégustateur) xem ảnh, để hưởng hết mùi vị đậm đà bốc lên từ rượu. Tin tôi đi, uống với ly khác thì không thể nào thưởng
thức hết mùi vị của whisky.
Bây giờ, ta đã có đủ , một chai whisky ngon, một vài bạn hiền, rót ra ly Glencairn, lắc lên để whisky nhã ra mùi thơm, rồi hít vào mũi ba lần, uống vào một ngụm, súc trong miệng, hương vị sẽ thấm vào màng nhày của của miệng, rồi thưởng thức hàng trăm mùi vị khác nhau như trà, cà phê, vanille, mận, đào v. v." cũng như mùi của than bùn hải đảo Scotland (peated) cho đến khi phê thật phê trước khi ực vô dạ dày, để thấy hồn lâng lâng, bay bỗng, để rồi tiếc nuối : sao bao nhiêu năm qua mình đã bỏ các dịp bằng vàng, không nếm được một trong các thức uống ngon nhất trần gian. Bạn sẽ thấy whisky thơm ngon hơn cognac XO.
Cách chế Whisky:
Ở Âu châu có hai vòng đai:
1- Vòng đai nằm ở phía Bắc, lạnh không trồng nho được, nên không có nhiều rượu nho, trái lại, có ngũ cốc, như ở Bỉ, Đức, Tiệp, Anh là vòng đai bia.
2- Phía Nam, có nhiều nho vì ấm hơn, Ý, Pháp, Hy Lạp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha làm nên vòng đai rượu nho.
Sau khi lên men, nho sẽ trở thành rượu nho (wine) đem chưng cất sẽ biến thành eau de vie, trong như nước, giống rượu đế cho vào các thùng sồi, để lâu năm sẽ thành Cognac hoặc Brandy (nếu ở ngoài vùng Cognac của Pháp).
Còn bia, nếu đem chưng lên (dĩ nhiên không được có houblon), alcool sẽ tách ra khỏi nước bia, thành eau de vie, chứa vào thùng sồi để lâu năm sẽ biến thành whisky, giản dị như thế. Đó là hai điểm tương đồng của cognac và whisky.
Ở Scotland, người ta làm nẩy mầm lúa mạch (barley), để tạo ra một enzyme biến tinh bột (amidon) thành đường maltose (hai phân tử glucose dính vào nhau nhau) nên gọi là maltage (malted). Khoảng 12 ngày sau, lúa nẩy mầm này được đem sấy khô, nếu sấy bằng than bùn (peated) thì khi uống ta sẽ ngửi thấy mùi khói ( thường gặp ở các chai Scotch làm ở các hải đảo của Scotland (như đảo Islay v.v...), mùi này rất lạ (funny taste) , lúc đầu uống thấy kỳ kỳ, sau sẽ ghiền vì rất thanh nhã như chai Ardbeg Uigeadail (97 điểm) chẳng hạn.
Sau đó, lúa mạch đã lên mầm, sấy khô này được nghiền ra, trộn vào nước nóng, cho thêm men để biến maltose thành rượu bia, đem bia chưng cất lên alcool sẽ tách ra khỏi nước thành eau de vie, để vô thùng sồi sẽ thành whisky (tối thiểu 3-5 năm, trung bình 10-12 năm, tối đa vô tận), nhưng mỗi năm sẽ mất đi khoảng 2% rượu, do đó rượu càng lâu năm càng đắc tiền.
Rượu sẽ lấy màu của gỗ sồi thành màu vàng, càng ngày càng thơm nhờ các mùi từ thùng gỗ thấm vào.
Tới đây nói qua về Bourbon:
Ở tiểu bang Kentucky Mỹ, có một thành phố tên Bourbon. Lúc xưa, thời Pháp giúp Mỹ trong chiến tranh giành độc lập chống Anh, có nhiều thành phố Mỹ được đặt tên Tây như Bourbon, La Fayette v.v... Bourbon là họ của các vua Pháp được đặt tên cho một thành phố ở Kentucky. Ở Mỹ, có hai vùng đất chính sản suất whisky là Kentucky và Tennessy. Từ đó người ta gọi tắt whisky ở Kentucky là Bourbon.
Bourbon là whisky làm từ bắp, (nói giỡn sao?) bắp đấy!
Bourbon làm từ bắp, phải trên 51% bắp trộn thêm thứ khác như Barley, Rye, có vị ngọt và béo của bắp, chớ xem thường vì có năm cũng đạt huy chương vàng của J. Murray.
Đề tài Whisky nói hoài chắc các bạn " tẩu hỏa nhập ma", tôi xin trở lại lần khác.
Uống rượu không như hút thuốc phiện, không núp trong phòng mà hút một mình.
Rượu ngon phải có bạn hiền, uống xong, cùng nhau bình phẩm chai rượu mới là vui.
Chúc các bạn vui vẻ, nhậu mà không xỉn.
Tăng Quốc Kiệt.
Tài liệu tham khảo:
Whisky Bible 2015-2016, Jimmy Murray.
Complete guide to single malt scotch - Michael Jackson
The world atlas of whisky - Dave Brown.
Jim Murray's Whisky Bible Awards 2016:
2016 World Whisky of the Year: Crown Royal Northern Harvest Rye (Canada)
Second Finest Whisky in the World: Pikesville 110 Proof Straight Rye ( USA)
Third Finest Whisky in the World: Midleton Dair Ghaelach (Irish)
Fourth Finest Whisky in the World: William Larue Weller (USA)
Fifth Whisky in the World: Yamazaki Mizunara 2014 (Japan)
Single Cast of the Year: Glenfarclas Family Cask 1957 (Scotland)
