Tết
nhứt, nói chuyện nhậu là hay hơn hết.
Tôi
tuổi Song Nam (Gémaux), một hôm tò mò xem tử vi tây , thấy những người sanh
trong tuổi này, có đặc tính là dễ thích nghi hoàn cảnh, ví như nước hay không
khí, chứa vào trong bình tròn, thì nó tròn, còn chứa vào một đồ đựng hình ống,
thì nó hình ống. Đại loại như vậy, bởi thế cho nên khi xuống Cần Thơ và ở trong
quân ngũ tại đây, thì tôi trở thành đệ tử của môn phái ăn nhậu, vì xuống đến Miền
Tây, không ăn nhậu mới là lạ.
40
năm về trước, Cần Thơ rất hiền hòa, là một nơi đã đến rồi, ít ai quên được. Quân
Y Viện Phan Thanh Giản, nơi tôi phục vụ, nằm trên con đường Lý Thái Tổ. Đường này
dẫn ra Sân Banh, đi xa hơn nữa, tới Cái Răng. Trong Quân Y Viện, có nhiều sỹ
quan độc thân, chúng tôi tụ tập nhau, sau những giờ làm việc mệt mỏi, săn sóc,
chữa trị cho các thương bệnh binh. Buổi tối, chúng tôi ra phố chơi, và phần nhiều
là ra các quán nhậu. Những buổi tối của dĩ vãng, còn nhớ mãi đến ngày nay, và
nhất là nhớ tới những món ăn mà 40 năm nay, tôi không còn cơ may được thưởng thức.
Tại thành phố Montréal này, ăn các món đó, sẽ bị SPA ( Cơ Quan Bảo Vệ Súc Vật)
hỏi giấy ngay.Những gì viết trong bài này, là kinh nghiệm sống, nhưng cũng là
tham khảo thêm các bài viết trên mạng của các đệ tử đệ nhất khoái này.
Trước
khi các món nhậu được đem ra, để quan khách khỏi chờ đợi, nhà hàng cho người hầu
bàn bưng đến đậu phọng rang, bánh phồng tôm, nem chua Cái Răng ngon nổi tiếng,
vài miếng soài tượng chấm với mắm «bà giáo thảo» để thực khách trám răng. Rượu
mạnh đưa ra thường là các thứ rượu được ưa thích, như ông già đi bộ, nhãn đỏ,
nhãn đen, Napoléon uống với sô đa, hay xoàng ra, cũng bia 33 uống với nước đá.Những
món ăn được gọi nhiều nhất xin kể ra sau đây :
1 Rùa
rang muối. Vĩnh ký nổi tiếng về món này. Rùa phải là rùa có yếm vàng.
Rùa
được đem ra sau khi thực khách đã được ấm lòng qua tua rượu sơ khởi như đã nói ở
đoạn trên. Ông chủ quán trổ tài tách rùa ra từng miếng, từng đùi rất đẹp mắt. Tùy
theo số người tham dự, có thể có từ 3 đến 4 con rùa rang muối. Ông khoan thai,
làm rất đẹp mắt, phân chia cho đủ các người trong bàn tiệc, không thiếu một miếng,
và ai có phần nấy, rất công bằng. Trong khi chờ đợi ông chủ quán chia phần, thực
khách thấy thực vị đã tiết ra trong bao tử, và nước miếng ứa ra trong miệng không
tiện nuốt trước mặt quan khách bá quan. Những miếng rùa trông rất hấp dẫn, nhất
là các trứng rùa mầu vàng. Thịt rùa rất nóng, bốc khói, vì nếu để lâu, sẽ tanh.
Thường thì bàn tròn, có tám chỗ ngồi, như vậy mỗi bàn phải có 2 con rùa. Ngoài
thịt rùa, còn có lòng rùa, trứng rùa.Rùa ăn với nước mắm, nhưng là nước mắm
pha, mà kỹ thuật chỉ dân Miền Tây mới làm được. Dân Miền Bắc ưa ăn nước mắm
nguyên chất, nhưng người sành điệu phương Nam làm nước mắm me.Me chín tách hột
ra, cho vào tô hay chén.Dùng nước chín để nguội thêm vào. Dầm me lấy nước
chua. Sau đó chế nước mắm nhĩ vào, khuấy
cho đều. Cho thêm tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường cát trắng, ít bột ngọt. Nước mắm me
ăn rùa được người làm bếp cho thêm món sả phi vàng. Sả phi vàng làm tăng sự hấp
dẫn của thịt rùa, ai quên món này thì không thể gọi là biết làm món rùa rang muối.
Người
ăn cũng không phải chỉ đem thịt rùa vào miệng nhai là đủ đâu. Khách sành điệu
phải biết chấm thịt rùa vào nước mắm me, mà phải chấm ngập nước, để cho nước mắm
ngấm đủ vào miếng thịt. Một cách ăn khác là ăn bằng tay : Tay cầm đùi rùa
chấm vào nước mắm rồi đưa vào miệng, sau đó nhắp rượu đưa cay. Chấm mút kiểu này
mới gọi là dân chơi điệu nghệ. Tiếng ly va chạm nhau nghe rất vui tai. Sau khi đã
thưởng thức xong món rùa rang muối, chủ nhà hàng cho trình diện món ăn đặc biệt
thứ hai :
2 Món
Rắn Ri Voi xào.
Rắn
ri voi là một loại rắn nước, có con cân nặng tới 7, 8 ký. Ngày nay người ta nuôi
loại rắn này làm đồ nhậu cho các quán ăn, kiếm bộn tiền.
Theo
những lượm lặt tôi có được trên mạng, thì cách làm rắn như sau : Rắn để
nguyên con trong túi cho an toàn, sau đó nhúng vào nước sôi, vớt ra, cạo vẩy.
Chặt bỏ phần đầy, phần hậu môn. Mổ bụng theo chiều dọc, bỏ hết ruột, sau đó cho
vào nước sôi luộc. Vớt ra, gỡ xương rồi dùng dao nhỏ lọc thịt rắn và da rắn .
Thịt và da rắn sau đó được bằm ra cho nhuyễn, với sả, hành, tỏi. Tất cả được trộn
vào với nước mắm, đường, bột ngọt, dầu mè đen, dầu điều. Để chừng 20 phút cho
thấm rồi đem chiên trong chảo. Người đầu bếp phải đảo nhanh tay khoảng 3,4 phút
rồi đem rưới lên thịt rắn đang xào một dung dịch gồm có nước súp hầm xương gà,
dầu điều, sa tế. Xào xong, đậy vung để nhỏ lửa chừng 2 phút, sau đó mở vung, đảo
nhanh tay cho cạn khô nước, cho hành lá, ngò gai, ngò rí, trộn với đậu phọng
rang, rắc mè rang lên trên.Có thể thêm vào bún tầu, nấm mèo, kim châm và tiêu sọ
để nguyên hạt. Đem ra bàn nhậu, mùi thơm bốc lên ngào ngạt.
Món
thịt rắn Ri Voi xào này ăn với bánh tráng. Bánh tráng có nhiều mè đen, nướng lên
vàng thơm. Bẻ ra từng miếng, xúc thịt rắn bầm, cho vào miệng nhai, rồi tợp một
ngụm Johnny Walker (Hồi đó ở VN là sang rồi !) nhãn đỏ hay nhãn đen, sướng gì đâu.
Vĩnh
Ký cũng có món đặn biệt nữa là «Lươn um với rau ngổ», nhưng hẹn khi khác sẽ nói
đến món này.
Ngoài
quán Vĩnh Ký, tại Cần Thơ 40 năm về trước còn có nhiều quán ăn đáng nhớ. Tạm nói
về các quán ăn nấu đồ tây để những ai sống tại Tây Dô ngày trước nhớ lại thời
xa xưa êm đềm đó.
Nói
tới các quán ăn nấu đồ ăn tây phải kể đến quán Ngọc Lợi tại sân ten nít Cần Thơ.
Tất cả những ai từng chơi quần vợt đều biết quán ăn này. Quần vợt tại Việt Nam
là môn thể thao dành riêng cho giới trưởng giả. Nhìn các ông, các bà ra sân với
bộ đồ trắng sang trọng là biết họ sống thế nào. Quán Ngọc Lợi dành riêng cho những
người này nhưng thỉnh thoảng khi đi ngang sân ten nít, tôi cũng ghé vào gọi cơm
tây cho sang, và để đổi gu. ặn cơm tây bao giờ cũng bắt đầu bằng một món súp, và
món súp dễ ăn nhất thường là súp hành (soupe à l’oignon à la bière), nhưng món ăn
tôi nhớ nhất tại Ngọc Lợi là món tôm càng sốt mayonnaise, mà sau này tại ngoại
quốc, tôi không bao giờ được ăn, lý do là ở đây không có tôm càng kiểu Việt
Nam. Con tôm được xẻ theo chiều dọc làm 2 nửa, và sốt mayonnaise của Ngọc Lợi
không biết làm cách nào mà ngon, béo đến thế. ặn
là nhớ đời.
Có
một quán ăn đồ Tây khác mà tôi cũng nhớ mãi . Quán này nằm trên con đường
dẫn ra cầu bắc Cần Thơ. Quán không đông người ăn vì tại Tây Dô, dân ăn cơm tây đâu
có bao nhiêu người. Không khí trong quán rất tĩnh mịch, và sự trang hoàng rất
sang trọng, không kém các quán ăn tôi thấy hiện nay tại Montréal. Chủ quán điệu
nghê, luôn mở nhạc nhẹ, những bản nhạc hòa tấu không lời, nhạc cổ điển làm cho
thực khách rất thoải mái, thư dãn. Thường chỉ là những cập tình nhân, đi ăn dưới
ánh nến mà nhà hàng đã đem lên. Món ăn được ưa chuộng là món Chateaubriand, một
loại bí tết mà người đầu bếp nấu rất khéo,với những miếng thịt dầy từ 2 đến 3
cm, thịt bò mềm, ăn rất đã, nếu có bạn tâm đầu cùng ăn,
thích cách gì.
An
nhậu tại Cần Thơ 40 năm về trước, thuở thanh bình, đất trời chưa nổi cơn gió bụi
, bây giờ tại ngay Paris những lần tôi ghé qua, không sướng bằng, vì ở Paris
hay Montréal, người đi ăn ồn ào, nói như vỡ chợ trong các quán ăn nổi tiếng, không
giống ngày xưa khi tôi ở Cần Thơ.
Tết
Dương lịch năm nay, tôi nhận được một cú téléphone gọi từ San Josee. Người gọi
hỏi tên tôi rồi tự giới thiệu. Anh là một cựu Đại Úy trợ y cũng ở Quân Y Viện
Phan Thanh Giản với tôi hồi đó, anh em nhận ra nhau, thật cảm động.Anh bạn tên
Mười, một cái tên rất Nam Kỳ. Mới đó mà đã trên 40 năm rồi. Anh Mười khi nói
chuyện với tôi, nhắc lại chuyện ngày xưa :
-
Anh có nhớ hồi đó chúng mình ở Cần Thơ vui quá không. Nếu không có ngày 30 tháng
tư…..
Nếu
không có ngày 30 tháng Tư, thì giờ này, chắc tôi không ngồi tại Montréal nhìn
tuyết rơi qua cửa sổ. Nếu không có ngày 30 tháng Tư, thì tôi đâu có chịu cái lạnh
-25 độ C như ngày hôm nay. Cuộc đời như một dòng sông, ít khi ta được tắm lại trong cùng dòng sông của dĩ vãng, dù chỉ một lần
!!.
Trần
Mộng Lâm
Tham
Khảo : .Internet, Wikipedia.
.Chuyện Đồng Quê của Trần
Văn
